Fettuccine di palmito pupunha alla carbonara

Alex Atala

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

2 canne di palmito pupunha

per il sugo della carbonara
10 gemme sbattute
160 g di Grana Padano grattugiato
200 ml di panna
80 ml di grasso di pancetta
sale e pepe

per la finalizzazione
10 g di burro di tartufo
5 g di prezzemolo tritato fine
100 g di pancetta

PROCEDIMENTO

Con una mandolina dal pettine grosso, tagliare il palmito pupunha in senso longitudinale. Pesare 4 porzioni da 130 g ciascuna. Tagliare la pancetta a cubetti piccoli, metterla in padella e friggerla a fuoco lento fino a renderla dorata e croccante. Togliere la pancetta dalla padella con una schiumarola e appoggiarla su carta assorbente. Mettere da parte il grasso della pancetta. In un contenitore, mescolare bene le gemme con il formaggio. Aggiungere il grasso della pancetta e alla fine la panna. Cucinare le fettuccine di palmito in acqua con sale grosso, fino ad ottenere una fettuccina normale di grano (circa 2 minuti). Sciogliere il burro di tartufo e aggiungerlo al prezzemolo tritato.

Finalizzazione
Versare le fettuccine cotte in una padella, aggiungere il sugo della carbonara e salarle. Mescolarle in pentola con un movimento circolare per fare in modo che il condimento diventi spesso rapidamente e arrivi a una buona consistenza, facendo attenzione che le gemme non facciano i grumi. Disporre le fettuccine nel centro del piatto e spargere sopra una manciata di pancetta e pepe.
Tracciare una riga sul piatto intorno alle fettuccine con il condimento del burro tartufo e prezzemolo.

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef

D.O.M - San Paolo - Alex Atala Atala
D.O.M.

Clicca qui per leggere la ricetta

Consommé di funghi profumato alle erbe dell’orto e della foresta
Ricetta presentata a
Identità Milano 2008

Clicca qui per leggere la ricetta

Lumache di mare con wakame e spuma di mandarino
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Riso nero croccante con verdure e latte di noce brasiliana
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012

Clicca qui per leggere la ricetta

Tortino di nocciole brasiliane con gelato di whiskey, curry e cioccolato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2012