Pietra lunare

Juan Marý e Elena Arzak

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

per l’interno della pietra lunare
480 g di succo d’arancia
4,8 g di addensante xantana
50 g di liquore Cointreau
100 g di zucchero
azoto liquido

per l’esterno della pietra lunare
60 g di pan grattato e tostato
50 g di cioccolato al latte
200 g di burro di cacao

per la polvere lunare
30 g di sesamo bianco tostato
200 g di zucchero

per la zuppa spessa di vino rosso
100 g di vino rosso
10 g di soia
20 g di zucchero
0.5 g di addensante xantana

olio d’oliva e un pizzico di yuzu in polvere

PROCEDIMENTO

per l’interno della pietra lunare
mescolare con l’aiuto di un Turmix succo, xantana, liquore e zucchero. In un contenitore con azoto liquido inserire per 15 secondi un cucchiaio dell’insieme cercando di dargli una forma irregolare.

per l’esterno della pietra lunare
fondere cioccolato e burro fino a che il composto non superi i 50°C. Aggiungere il pan grattato e tostato. Mantenere l’insieme alla stessa temperatura. Bagnare le pietre d’arancia congelata con l’aiuto di un ago ipodermico, in modo da creare uno strato esterno. Lasciar riposare. Conservare in frigorifero.

per la polvere lunare
macerare entrambi gli ingredienti fino a ottenere una polvere.

per la zuppa di vino rosso
mescolare con un Turmix tutti gli ingredienti. Lasciar riposare per eliminare l’eccesso d’aria.

Finalizzazione e presentazione
Su un piatto di colore nero, spargere un cucchiaino di polvere lunare. Con l’aiuto di un cucchiaio realizzare tre circoli-crateri di dimensioni diverse. Riempirli con mezzo cucchiaio di zuppa di vino fino a farlo confondere con la base facendola sembrare vuota. Poggiare sopra le tre pietre. Spolverare con un pizzico di yuzu.

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Juan Marý e Elena Arzak
Arzak

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Bonito parterre
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2009