Bonito parterre

Juan Maŕ e Elena Arzak

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

per la marinatura del tonno
30 g di pane
1 g di cocciniglia
succo di mezzo limone
100 g d’olio d’oliva 0´4
30 g di semi di girasole fritti
2 foglie di menta piccante
sale e zucchero

per i filetti di tonno
500 g di tonno bonito
sale, zenzero

per la salsa di cocciniglia
0.2 g di cocciniglia
100 g d’olio d’oliva 0´4
5 g di zucchero
sale

per il letto di cocciniglia
500 g di zuppa di bonito (*)
25 g di gelificante vegetale
2 g di agar-agar
1 g di cocciniglia
sale e zenzero in polvere

per il letto verde
la parte verde di 3 porri
acqua e sale

fiori commestibili di diverse varietà e colori

per la zuppa di bonito
1 l d’acqua, 1 porro e 200 g di fette di bonito, sale e zenzero in polvere.

PROCEDIMENTO

Zuppa di bonito
Cuocere a fuoco lento per un’ora. Colare e aggiustare con sale e zenzero.

per la marinatura del bonito
mescolare e triturare tutti gli ingredienti. Aggiungere sale e pepe.

per i filetti di bonito
tagliare a rettangoli il filetto di tonno. Affumicarli leggermente per 4 minuti nell’affumicatore. Stagionare e aggiungere un po’ di zenzero. Unire la marinatura e passarla alla griglia in modo da lasciare il composto sugoso.

per la salsa di cocciniglia
triturare bene tutto l’insieme. Bollire leggermente e colare. Lasciar riposare.

per il letto di cocciniglia
mescolare a freddo tutti gli ingredienti e bollirli. Stendere sopra una pellicola di plastica molto sottile. Una volta gelificato l’insieme, tagliare una parte circolare. Tener sopra la carta fino al suo utilizzo.

per il letto verde
tagliare in parti grosse i porri e cuocerli in acqua con un pizzico di sale. Una volta cotti, introdurli nel Termomix e triturarli solo per un instante, in modo da ottenere purè spesso, molto fibroso o filante. Stendere finemente l’insieme su una pellicola e lasciar seccare a 60° C. Una volta asciutto, tagliare le lamelle a triangoli. Prima di servirlo, ravvivare con un pizzico d’olio d’oliva.

Finalizzazione e presentazione

Collocare sul piatto il filetto di tonno bonito lasciandolo riposare con scaglie di sale, sulla salsa di cocciniglia. A lato, disporre il letto circolare di cocciniglia e quello triangolare verde. Decorare con erbe e fiori commestibili.

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Juan Maŕ e Elena Arzak

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Pietra lunare
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009