Fibre di melanzana al forno alla liquirizia su yogurt d’olio da ulivo millenario

Josean Alija

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

Melanzane
600 g di melanzane di medie dimensioni
sale fino
aroma di liquirizia

Crema d’olio d’oliva da ulivo millenario
50 g d’olio extravergine d’oliva da ulivo millenario di varietà Farga
5 cl d’acqua
20 g di zucchero
20 g di isomalto
40 g di yogurt greco

Zuppa di verdure
250 cl d’acqua minerale
15 g di carote tagliate a mezzaluna
10 g di cipolle tagliate a julienne
15 g di pomodoro fresco soffritto
1 spicchio d’aglio
15 g sedano tagliato a mezzaluna
15 g di funghi tritati
timo, prezzemolo e porro
1/2 rametto di dragoncello
1 rametto di cerfoglio
1 frammento di anice stellato
2 g di zenzero fresco
2 g di sale

Laccatura viola
200 g di zuppa di verdure
12 di kuzu
20 g di buccia di melanzana secca

PROCEDIMENTO

Melanzane
Prendere le melanzane, inserire una goccia d’aroma di liquirizia e unire il sale. Mettere in forno per 40-50 minuti a una temperatura di 170°C. Pelare, pulire dai semi e aggiungere ancora sale e aroma di liquirizia. Mettere sottovuoto.

Crema d’olio d’oliva da ulivo millenario
Formare uno sciroppo con l’acqua e i 2 zuccheri. Raggiunta la temperatura ambiente, aggiungere yogurt e olio d’oliva e mescolare con Turmix fino a ottenere un composto omogeneo. Riporre in frigorifero.

Zuppa di verdure
Prima di lavorare le verdure, lavatele bene. Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola, cuocete per 60 minuti a partire dal bollore, e lasciar riposare per 10 minuti. Colare alla fine aggiustando il sapore.

Laccatura viola
Idratare il kuzu a parte (freddo). Scaldare e aggiungere il resto della zuppa, far bollire, aggiungere la buccia e infondere, macinare per 5 minuti e colare. Occorre ottenere una consistenza resinosa che ci consenta di laccare la melanzana per simulare la buccia e il suo colore.

Finitura
Creare dei mucchietti di melanzane e scaldare in una salamandra. Tracciare una striscia di crema d’olio d’oliva sul piatto, poggiare sopra le fibre ben calde di melanzana e condire con sale di Guérande.


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crediti: Brambilla - Serrani

Josean Alija

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