A modo dell’insalata…

Cetriolo in acqua di pomodoro, anguria saltata e menta al kefir, cardamomo e ananas

Josean Alija

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

Acqua di gazpacho
250 g di pomodoro
180 g di cetrioli
40 g di cipolla
30 g di pepe verde
3 g d’aglio
5 g di sale
5 cl d’acqua minerale

Cetrioli
500 g di cetrioli
10 g di sale

Liquido di melone
1.500 g di melone

Melone
500 di melone

Kefir di cardamomo
200 g kefir
2 g di cardamomo

Aria d’ananas
200 g di succo d’ananas
1 cl di latte

Altro
Germoglio di crescione di vite
Germoglio di coriandolo

PROCEDIMENTO

Acqua di gazpacho
Pelare cipolle, aglio e cetrioli. Tagliare tutte le verdure a tronchetti e metterli in un contenitore assieme ad acqua e sale. Lasciar riposare per 4-5 ore. Tritare tutto l’insieme a parte in uno shaker o utilizzando un minipimer. Passare il purè liquido ottenuto su un filtro di carta molto sottile. Lasciar colare il liquido sul proprio peso senza esercitare alcun tipo di pressione.

Cetrioli
Pulire bene i cetrioli in acqua fredda, pelarli, asciugarli e tagliarli a metà per il lungo. Metterli in un recipiente e spolverare col sale. Lasciar sudare per 10 minuti, passare in acqua e asciugare. Introdurre il tutto nella scodella dell’acqua di gazpacho. Coprire l’insieme con una pellicola, mantenere almeno un’ora nel sottovuoto e mettere a riposo. Nel frattempo, prendere un cetriolo, tagliatelo in un lunch box a metà e mettetelo a riposare.

Liquido di melone
Pelare il melone senza rimuovere i semi. Tagliare a pezzetti e liquefare. Colare il composto e mettere in infusione con la menta in porzioni da 10 g per mezzo litro di liquido.

Melone
Trovare un melone morbido e maturo. Pulirlo dai semini e farlo a fette. Immergerlo nel liquido di melone e lasciar riposare per una notte. Caramellizzare in una pentola antiaderente per i due lati. Tagliare nel modo indicato.

Kefir di cardamomo
Unire e macinare. Lasciar macerare per una notte e colare.

Aria d’ananas
Unire i due ingredienti, passarli nel Turmix fino a ottenere una spuma spessa.

Finitura
Riporre su un piatto rettangolare una cucchiaiata di kefir, sopra le fette di melone e cetriolo alternate, con una lamina di cetriolo in cima. Poggiare sopra i germogli e guarnire col kefir. Coronare il piatto con l’aria d’ananas.





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crediti: Brambilla - Serrani

Josean Alija

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