Cannelloni di capriolo e cagliata con crema di cipolla e birra

Riccardo Agostini

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

250 g di pasta fresca all’uovo
200 g di polpa di capriolo
200 g di cagliata di mucca
20 g di Grana Padano
0,5 g di maggiorana
0,5 g di erba cipollina
33 cl di birra rossa
100 g di cipolle dorate
1 dl di brodo vegetale
olio extravergine di oliva qb
sale fino qb
pepe bianco qb
anelli di cipolle disidratati
erba cipollina

PROCEDIMENTO

Tagliamo a dadini la polpa di capriolo, preferibilmente la parte della coscia priva di venature. Successivamente, utilizzando il Pacojet, otteniamo un paté dalla texture molto fine. Se necessario, passarlo anche al setaccio a trama fine. Mettiamo la polpa di capriolo in una ciotola a insaporire con sale e pepe bianco, olio d’oliva, maggiorana ed erba cipollina, tutti tagliati finemente. Amalgamiamo il tutto e, una volta pronto, mettiamo la farcia di capriolo in una sac-a-poche.
Prepariamo l’altra parte della farcia, setacciando la cagliata di mucca dopo averla fatta ben scolare per 24 ore, avvolta in un telo di cotone. Mettiamo anche questa farcia in una sac-a-poche.

Stendiamo la pasta all’uovo molto sottile e ricaviamone 12 sfoglie rettangolari di 4x8 cm. Lessiamo le sfoglie in acqua bollente e, una volta cotte, scoliamo e raffreddiamo. Spolveriamo un canovaccio di Grana Padano e adagiamoci le sfoglie dopo averle ben scolate. Spolveriamo ulteriormente di Grana Padano anche sulla parte superiore.
Al centro delle sfoglie, disponiamo vicine le due farcie, capriolo e cagliata, in modo da ottenere due piccoli cilindri paralleli di 6 cm di lunghezza. Completiamo l’operazione avvolgendo su se stesse le sfogliette, richiudendo anche i lati per non far fuoriuscire la farcia in fase di cottura.

Tagliamo le cipolle a fettine sottili e facciamo appassire a fuoco dolce con olio d’oliva, facendo attenzione che non prenda colore e cambi sapore alla crema. Una volta evaporata l’acqua di vegetazione delle cipolle, aggiungiamo il brodo vegetale e portiamo a bollore, aggiustiamo di sapore con un poco di sale, controlliamo la cottura delle cipolle. Una volta cotte, aggiungiamo metà birra rossa, frulliamo finemente e passiamo al colino a trama fine. Addensiamo la restante parte di birra facendola ridurre a fuoco dolce in modo da ottenere una crema. Lucidiamo la superficie dei cannelloni con un poco di olio d’oliva e cuciniamo a vapore per 4 minuti. Mettiamo in una fondina la crema di cipolla e birra, adagiamo al centro i cannelloni, cospargiamo con alcune gocce di birra ristretta e completiamo a decorare con anelli di cipolla disidratati ed erba cipollina.

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Riccardo Agostini

Clicca qui per leggere la ricetta

Fonduta di zucca gialla, quaglia e caffè
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009