Riso “affumicato” con broccoli e vongole

Antonino Cannavacciuolo

INGREDIENTI

Per 4 persone

Per la purea di broccoli
4 broccoli
2 spicchi d’aglio olio extravergine di oliva sale e pepe

Per il limone candito
3 limoni
½ l di sciroppo al 50%

Per il risotto
400 g di riso Carnaroli Acquerello
2 l di brodo vegetale
150 g di cime di rapa
1 kg di vongole veraci
100 g di burro
100 g di Grana Padano grattugiato
1 cucchiaio di succo di limone
olio all’aglio (ottenuto frullando aglio crudo senz’anima in olio exravergine nella proporzione di 1 a 3)
1 spicchio d’aglio senz’anima
peperoncino vino bianco
olio extravergine di oliva
sale e pepe

Per l’ “affumicatura”
2 mozzarelle affumicate

PROCEDIMENTO

Per la purea di broccoli
Sbollentare in acqua salata le cime dei broccoli e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Soffriggere l’aglio nell’olio, unire i broccoli e portare a cottura con il coperchio. Frullare, regolare di sale e di pepe e passare al setaccio.

Per il limone candito

Tagliare il frutto in 8 parti, privarlo dei semi e sbianchirlo per almeno 4 volte in acqua bollente. Coprire i limoni di sciroppo e candirli finché non diventano traslucidi.

Aprire le vongole classicamente con olio e vino bianco.

Per il risotto
Tostare il riso a secco, bagnare con il brodo vegetale e l’acqua di vongole, a ¾ di cottura aggiungere le cime di rapa, precedentemente sbollentate e saltate con olio, aglio e peperoncino, poi 4 cucchiai di purea di broccoli. Quando il riso sarà cotto incorporare il burro, il Grana Padano, 40 g di limone candito a brunoise, il succo di limone, qualche goccia di olio all’aglio e dell’olio extravergine di oliva. Regolare di sale e di pepe.

Per l’"affumicatura"
Spezzettare grossolanamente le mozzarelle affumicate, metterle in una ciotola di vetro, coprirle di pellicola da cucina e passarle nel microonde a velocità minima fino al rilascio della parte liquida.

Finitura
Inserire il risotto mantecato sulle fondine dentro un disco del diametro di 10 cm, appoggiare sopra le vongole aperte e con l’ausilio di due cucchiai creare una quenelle di purea di broccoli. Sfilare il cerchio e colmare lo spazio intorno al riso con il siero affumicato.
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Antonino Cannavacciuolo

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