Minestra di ceci, rosmarino e zafferano

Fabio Abbattista

 Brambilla-Serrani

 Brambilla-Serrani

INGREDIENTI

Per gli gnocchi di patate alla brace
400 g patate cotte e passate
250 g burro
250 g olio extravergine d’oliva
120 g acqua
30 g kuzu
Sale e noce moscata

Per il brodo di ceci
200 g ceci secchi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
Olio extravergine d’oliva
1 l brodo vegetale
1 peperoncino fresco
1 g pistilli di zafferano
Sale
Kuzu (diluito nell’acqua)

 

CONDIMENTI

Per la presentazione
Olio al rosmarino
Foglioline di sedanino, prezzemolo e cerfoglio

 

PROCEDIMENTO

Per gli gnocchi di patate alla brace

Cuocere le patate con la pelle in abbondante acqua, poi pelarle e affumicarle ai carboni. Passare le patate all’apposito schiacciapatate, condirle con burro, olio, sale, pepe bianco e noce moscata.
Nell’acqua fredda sciogliere il kuzu e cuocerlo a fuoco lento fino ad addensarlo leggermente.
Incorporare il kuzu alla purea di patate, stendere il composto in una placca e far raffreddare. Ritagliare l’impasto ormai rappreso e formare dei piccoli gnocchi.

Per il brodo di ceci

In una pentola rosolare con l’olio la costa di sedano, la carota e la cipolla. Aggiungere i ceci precedentemente messi a molo per 12 ore circa con un pizzico di bicarbonato. Condire con poco sale e peperoncino, incorporare del brodo vegetale e cuocere per un paio d’ore. Filtrare il succo così ottenuto, separare i ceci e spellarne una parte. Condire il succo dei ceci con i pistilli di zafferano e addensarlo leggermente con il kuzu.

Dressaggio del piatto: Intiepidire gli gnocchi di patate alla brace, porli al centro del piatto e gratinarli sotto la salamandra con del formaggio grattugiato.
Incorporare l’essenza di ceci e zafferano. Condire con l’olio al rosmarino, le foglioline di sedanino, prezzemolo e cerfoglio.

 

LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef
 Foto Brambilla-Serrani

Leone Felice de L'Albereta - Erbusco (Brescia) - Fabio Abbattista Abbattista
Leone Felice

Clicca qui per leggere la ricetta
 Brambilla-Serrani

Croccante di fave bianche e cicoriella selvatica
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

Clicca qui per leggere la ricetta
 Brambilla-Serrani

Spaghetti di patate “aglio, olio e peperoncino”
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015