Oscillochoc

INGREDIENTI

Ricetta per 25 persone

Per la sigaretta al cacao
75 g burro secco 84%
75 g zucchero a velo
75 g albumi d’uovo
60 g farina T45
15 g cacao in polvere

Per lo streusel cioccolato
50 g zucchero di canna
60 g polvere di mandorle
50 g farina
1 g sale
15 g cacao in polvere
15 g grué di cacao
60 g burro secco 84%

Per la crema inglese di base
260 g panna liquida 35%
260 g latte intero
105 g tuorli d’uovo
50 g zucchero

Per il cremoso kalingo
630 g crema inglese di base
270 g copertura kalingo

Per il gel menta-limone
4 g menta fresca
40 g succo di limone verde
1 scorza di limone verde
200 g Absolu Cristal glassa neutra

Per l’infusione menta
480 g latte intero
25 g menta fresca

Per la schiuma latte menta
450 g infusione menta
45 g zucchero semolato
4 g pectina X58

PROCEDIMENTO

Per la sigaretta al cacao
Cuocere il burro nocciola, lasciar raffreddare poi aggiungere lo zucchero a velo, la metà degli albumi, la farina e il cacao in polvere setacciati. Aggiungere la seconda metà degli albumi facendo attenzione a non montare la miscela. Stendere l’impasto in diverse forme. Cuocere in forno a 200/210°C per qualche minuto in base alla misura.

Per lo streusel cioccolato
Mescolare lo zucchero di canna con la polvere di mandorle, la farina, il sale, il cacao in polvere e il grué in polvere. Ritagliare il burro freddo a cubetti. Aggiungere il burro e mescolare allo sbattitore con la foglia fino a ottenere delle palline. Cospargere regolarmente lo streusel su tela siliconata. Cuocere a 150/160°C.

Per la crema inglese di base
Portare a ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli d’uovo precedentemente mescolati (senza imbianchire) con lo zucchero. Cuocere il tutto alla rosa a 84/85°C, mettere nel colino e utilizzare subito.

Per il cremoso kalingo
Dopo aver preparato la crema inglese di base, sciogliere parzialmente la copertura e iniziare l’emulsione con la crema inglese calda alla spatola flessibile per realizzare un nucleo liscio ed elastico. Aggiungere il resto della crema inglese e mixare per perfezionare la miscela. Conservare in frigorifero.

Per il gel menta-limone
Mixare tutti gli ingredienti insieme. Conservare in frigorifero.

Per l’infusione menta
Riscaldare il latte a 60°C e mettere in infusione le foglie di menta fresca per 20 minuti. Filtrare e utilizzare.

Per la schiuma latte menta
Riscaldare l’infusione a 40°C, aggiungere la miscela di zucchero e pectina e portare il tutto a ebollizione versando la miscela immediatamente nel sifone. Conservare in frigorifero. Aggiungere 2 cartucce di gas, agitare e lasciare riposare per 10 minuti prima dell’utilizzo.

Montaggio
Con uno chablon di 2,5x20 cm stendere la pasta per sigaretta su tela siliconata e cuocere a 210°C in forno ventilato per circa 3 minuti. All’uscita dal forno, mettere delle strisce di pasta per sigaretta in una teglia per tegole in modo da creare l’effetto ondulato. Mettere i tubi di PVC del diametro di 2,5 cm nel congelatore, poi con una tasca di copertura fondente temperata realizzare delle ciglia con dei movimenti alternati sui tubi di PVC gelati. Lasciar cristallizzare le ciglia sul tubo a una temperatura di circa 20°C per circa 1 ora. Scollarle delicatamente avendo cura di non spezzarle.

Finitura
Mettere due tegole in un piatto liscio. Con una tasca munita di bocchetta da 10 mm di diametro dressare tre palline da 10 g di cremoso al cioccolato avendo cura di lasciare lo spazio di un’onda tra ciascuna pallina. Depositare in seguito 10 g di streusel al cioccolato sulle palline di cremoso. Con un cucchiaio da minestra, aggiungere un tratto di gel alla menta-limone in parallelo sul dessert e negli spazi tra i cremosi. Per finire dressare col sifone la spuma di menta riempiendo gli spazi liberi tra le due tegole. Decorare con le ciglia di cioccolato. Servire subito.