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INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

20 g punte di asparagi selvatici (5 punte)
10 g quinoa secca
10 g salsiccia semi-secca
10 g yuca fritta
5 g champignon saltati
10 g brodo di ali testurizzato
1 tuorlo d’uovo (uovo da 50 g)
0,5 g erbette tritate
5 g olio alla menta

Per la salsiccia di Huacho (370 g)
800 g salsiccia di Huacho

Per il brodo testurizzato di ali (280 g)
1 kg ali di pollo
200 g cipolla rossa
400 g funghi champignon
5 g ají limo (peperoncino peruviano)
20 g aglio pelato
2 l acqua
50 g olio vegetale
30 g gambi di dragoncello
30 g gambi di prezzemolo
75 g albume
1,68 g xantana

Per la quinoa secca (60 g)
150 g quinoa bianca cotta

Per l’olio alla menta (100 g)
100 g menta fresca
100 g olio vegetale

Per la yuca fritta (500 g)
500 g yuca cotta
100 g olio vegetale
5 g sale

PROCEDIMENTO

Per la salsiccia di Huacho
Rimuovere la carne dal budello ed essiccarla a 140°C per 90 minuti. Tritarla e tenerla da parte.

Per il brodo testurizzato di ali
In una casseruola scaldare l’olio e rosolare le ali di pollo, aggiungere l’aglio spezzettato e la cipolla tritata e continuare a rosolare. Aggiungere i funghi e proseguire la cottura per qualche minuto, unire l’acqua e il peperoncino e cuocere a fiamma bassa. Filtrare.
Unire al brodo l’albume montato a neve e mescolare bene. Inserire il composto in un sacchetto sottovuoto, chiudere e cuocere nel forno a vapore per 80 minuti a 100°C. Filtrare e texturizzare allo 0,6%. Tenere da parte. Riempire le provette con 10 g di brodo di ali, aggiungere un pezzo di gambo di dragoncello e di prezzemolo. Mantenere nel roner a 60°C fino all’utilizzo.

Per la quinoa secca
Disidratare la quinoa in una padella antiaderente, successivamente porla nell’essiccatore finché completamente secca.

Per l’olio alla menta 
Macinare la menta e versarla nell’olio. Lasciar decantare e conservare in frigorifero.

Per la yuca fritta 
Affettare sottilmente la yuca cotta e friggerla a 175°C finché croccante. Tritarla finemente e porla sopra a della carta assorbente. Salare.

Finitura
Mescolare la quinoa croccante, la yuca fritta, la salsiccia di Huacho, i funghi saltati tagliati a brunoise e le erbette tritate salate. Adagiare mezzo cucchiaino del composto sul piatto, sopra posizionare il tuorlo e salare. Versare sopra il brodo di ali texturizzato e guarnire con gli asparagi conditi con il grasso della salsiccia.