Carapulcra

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo di maiale
1 kg costicine di maiale
200 g cipolla rossa tritata
200 g pomodorini tritati
4 g aglio schiacciato
15 g pasta di ají panca (peperoncino peruviano)
15 g pasta di ají amarillo
2,5 g bacche di pepe nero
2 chiodi di garofano
2 foglie di alloro secco
0,5 g semi di finocchio
Mezza stecca di cannella
1,5 l acqua

Per la carapulcra e la sua salsa
25 g pasta di ají panca
150 g cipolla rossa tritata
10 g aglio
0,1 g cumino in grani
1 rametto di origano fresco
24 g ají amarillo pulito
0,1 g cannella
0,1 g pepe nero
10 g olio vegetale
600 g brodo di carne di maiale
150 g patate locali essiccate (papa seca)
sale

Per il pralinato di arachidi
50 g arachidi sbucciati
37,5 g olio vegetale

Per la cottura delle orecchie e della coda
1 orecchio di maiale pulito
1 coda di maiale pulita
10 g olio vegetale
150 g cipolla rossa tritata
150 g pomodoro tritato
4 g aglio schiacciato
sale
1200 g acqua

Per il sale di rosmarino
5 g foglie di rosmarino
2 g foglie di origano
6 g sale

Per le patate locali essiccate
500 g patate locali (sangre de toro, leona, peruanita)
1 l acqua
18 g sale

Per la cialda tostata di cioccolato
42 g cioccolato fondente
50 g glucosio
30 g cioccolato amaro

Per le animelle di maiale
1 pezzo animelle di maiale
20 g burro senza sale
1 stecca di cannella
2 g spicchi d’aglio
sale

Per i chicharrón
Cotica di maiale
Olio da frittura

Per la finitura
Arachidi tritati finemente

PROCEDIMENTO

Per il brodo di maiale
Dorare le costicine di maiale in una padella e tenere da parte. In un’altra pentola soffriggere la cipolla, l’aglio schiacciato e il pomodoro, unire i peperoncini e far rosolare per qualche minuto. Aggiungere i chiodi di garofano, la cannella, i semi di finocchio, le foglie d’alloro e l’acqua fredda. Schiumare e cuocere per 5 ore. Filtrare e tenere da parte.

Per la carapulcra e la sua salsa
In una casseruola scaldare l’olio e soffriggere la cipolla e l’aglio. Unire la pasta di peperoncino e condire con sale, cumino, pepe, cannella e origano fresco. Unire le patate e il brodo. Cuocere a fuoco basso per 45 minuti, filtrare e tenere da parte. Aggiustare di sale.

Per il pralinato di arachidi

In una casseruola scaldare l’olio a 80°C e aggiungere gli arachidi, abbassare il fuoco al minimo e mescolare costantemente finché ben tostato. Filtrare, passare al thermomix fino a ottenere una consistenza fine. Tenere in frigo.

Per la cottura delle orecchie e della coda
In una pentola a pressione scaldare l’olio e soffriggere la cipolla, l’aglio, il pomodoro e il peperoncino. Salare l’orecchio e la coda e inserirli nella pentola e coprirli con acqua, cuocere per 1 ora e poi togliere dal fuoco. Lasciar fuoriuscire il vapore dalla pentola, successivamente estrapolare l’orecchio e la coda. Lasciar raffreddare. Impellicolare separatamente l’orecchio e la coda e porvi sopra un peso per compattare la carne, poi conservare in frigorifero.
Tagliare l’orecchio in piccoli cerchi e la coda in rettangoli da 2x4 cm. Poco prima dell’impiattamento sigillare l’orecchio e la coda in olio caldo.

Per il sale di rosmarino

Tritare finemente le erbe con il sale e tenere da parte.

Per le patate locali essiccate
Cuocere le patate a fuoco basso in acqua salata, scolarle quando quasi cotte e pelarle. Romperle con le mani formando dei pezzi da 2 cm di diametro, inserirli nell’essiccatore a 60°C per 24 ore. Tenere da parte.

Per la cialda tostata di cioccolato
In un sauté unire il cioccolato fondente e il glucosio e portare a 170°C, aggiungere poi il cioccolato amaro e farlo sciogliere. Versare il composto su un silpat, far raffreddare e ridurlo in polvere. Setacciare la polvere ottenuta sopra un silpat e cuocere in forno a 150°C. Lasciar raffreddare e con le mani rompere in piccoli pezzi e conservarli in un recipiente asciutto. Tenere da parte.

Per le animelle di maiale

Mettere le animelle a bagno in acqua ghiacciata per 2 ore e successivamente inserirle in un sacchetto sottovuoto al 100%. Cuocerle a 60°C per 4 ore. Salarle.
In una padella sciogliere il burro, unire l’aglio intero e la stecca di cannella, unire le animelle e cuocerle. Tenere da parte.

Per i chicharrón
Cuocere la cotica di maiale a 95°C per 12 ore e rimuovere tutto il grasso. Disporla sopra una gastronorm forata e disidratarla in forno a 115°C. 
Scaldare l’olio a 180°C e friggerla, poi aggiustare di sale. Tritarla finemente e setacciarla. Tenere da parte.

Finitura
Disporre alla base del piatto uno strato sottile di pralinato di arachidi e sopra la carapulcra. Condire l’orecchio, la coda e le animelle con il sale di rosmarino e posizionarli nel piatto, unire gli arachidi tritati e i chicharrón. Ultimare con le cialde di cioccolato.