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Rabarbaro fermentato con formaggio artigianale

INGREDIENTI

Per il formaggio artigianale
6 l latte fresco
2,5 g coltura di batteri lattici termofili
0.625 g batteri propionici
2,5 g caglio
Salamoia al 22% di sale

Per il rabarbaro fermentato
Rabarbaro pelato
Succo di rabarbaro al 2% di sale

PROCEDIMENTO

Per il formaggio artigianale
Portare il latte a 33°C per 15 minuti, aggiungere la coltura di batteri lattici e propionici e farli reidratare per 5 minuti. Mescolare bene, poi coprire e tenere a 33°C per 45 minuti.
Unire il caglio e mescolare delicatamente per 1 minuto. Coprire e lasciare riposare per altri 45 minuti (la cagliata dovrebbe dare un taglio netto). Tagliare la cagliata in pezzi da circa 0,5 cm circa e mescolare delicatamente per 20 minuti.
Scaldare un po’ d’acqua a 60°C e versare il siero fino a formare la cagliata. Unire altra acqua e portare a 37°C. Aumentare lentamente la temperatura fino a 42°C per oltre 30 minuti mescolando dolcemente. Quando raggiunge i 42.2°C lasciar riposare per 20 minuti. Rimuovere delicatamente la cagliata con un panno, lasciar riposare per 5 minuti e poi trasferire negli stampi. Premere con un peso di 4,5 kg per 30 minuti, poi capovolgere e rivestire con un nuovo telo. Premere nuovamente con un peso di 6,75 kg per 8 ore. Mettere in salamoia per 12 ore girando frequentemente. Posizionare sopra una griglia e lasciar asciugare coprendo con un telo per 2 giorni girando periodicamente. Coprire con 2-3 strati di cera e lasciar stagionare a 18°C e 80% di umidità.

Per il rabarbaro fermentato
Inserire il rabarbaro in vasetti sterilizzati e coprirlo con il succo al 2% di sale. Sigillare i vasetti e conservarli finché avranno l’acidità e la texture desiderata.