Relish di olive nere con uovo alla coque e verdure grigliate

INGREDIENTI

¼ tazza aglio thai
¼ tazza peperoncini thai freschi (scud) piccoli o lunghi
Un pizzico di sale

Per la pasta I
¼ tazza radici di coriandolo
2 cucchiai aglio
2 cucchiai peperoncini rossi
¼ tazza scalogno thai
1 tazza gapi (pasta di gamberetti)
4 cucchiai olive nere
2 cucchiai gamberi disidratati

¼ tazza zucchero di palma
¼ tazza acqua di tamarindo
Salsa di pesce per condire

Per la pasta II
250 g carne macinata di maiale
Succo di lime
Salsa di pesce
½ tazza aglio fritto
Succo som saa
Foglie di pandanus

Accompagnamento
2 uova d’anatra (bollite per 6’ 30” a partire da temperatura ambiente, in modo da ottenere il tuorlo semi liquido)
Verdure grigliate nel bamboo
Crema fresca di cocco
Zucca
Spinaci d’acqua
Germogli
Fagioli alati
Fagiolini
Fiori eduli locali
Sale

 

PROCEDIMENTO

In una padella di ottone scaldare un po’ di grasso di maiale e olio di crusca di riso e friggere la prima pasta finché dorata e fragrante.

Aggiungere la seconda pasta e portare il macinato di maiale a cottura, aggiungendo se necessario poco brodo o poca acqua di cottura.

Condire con lo zucchero di palma e la salsa di pesce, ultimare con il succo di lime e il succo som saa. Il relish dovrà essere caldo, salato, acido e con fragranza di olive. Servire con l’aglio fritto.


Accompagnamento
Posizionare tutti gli ingredienti all’interno del bamboo, aggiungere la crema di cocco e il sale sopra i carboni della griglia e cuocere finché cotti. A fine cottura posizionare sopra le foglie di banana.

Finitura
Cetrioli
Curcuma bianca
Cavolo cinese
Melanzane locali
Riso bollito per accompagnare il relish