Relish di maiale del Chiang Mai e pomodori

INGREDIENTI

Pasta di galanga, aglio e scalogno
10 scalogni rossi
8 spicchi d’aglio Thai pelati
2 cucchiai di galanga pelata e affettata
Un pizzico di sale

Per la carne di maiale e la sua marinatura
2 tazze di carne trita di maiale
½ tazza pasta di nahm prik ong
4 cestini di pomodorini tagliati grossolanamente a metà
1 cucchiaio di semi di coriandolo macinati e tostati
Un pizzico di peperoncino in polvere
Polvere di galanga
Un pizzico di tua nao (semi di soia fermentati)

Nahm prik ong
¾ tazze di grasso di maiale sciolto
2 cucchiai di tua nao grigliato e pestato
1 cucchiaino di pasta di gamberetti Thai (di più se necessario)
Un pizzico di polvere di galanga essiccata
Un pizzico di coriandolo macinato e tostato
1 tazza di brodo
Un pizzico di zucchero bianco
Peperoncino in polvere arrostito (se necessario, per insaporire)

Per la guarnizione
Cipollotti affettati finemente nel senso trasversale
Foglie di coriandolo tritate
Phak chi farang (coriandolo messicano) tritato
Menta vietnamita
Ciccioli
Piccoli peperoncini secchi tostati
Pelle d’aglio fritta

PROCEDIMENTO

Preparare la marinatura pestando nel mortaio lo scalogno con il sale, l’aglio e la galanga. Estrarne la metà e tenerla da parte. Aggiungere alla restante metà la carne trita, la pasta di nahm prik ong, i pomodorini tagliati, i semi di coriandolo, il peperoncino, la polvere di galanga e il tua nao. Mescolare tutto nel pestello col mortaio e lasciar riposare per almeno 10 minuti.
Scaldare il grasso di maiale in una bowl, unire la pasta di aglio e scalogno e friggere affinché dorata e fragrante, aggiungere la miscela di nahm prik ong e continuare a friggere a fuoco medio per 10 minuti o più finché il composto non sarà fragrante, mescolando regolarmente. A questo punto cospargere il tua nao, la pasta di gamberetti, la galanga e i semi di coriandolo. Se necessario, aggiungere del brodo. Condire il tutto con salsa di pesce, zucchero e acqua di tamarindo facendo attenzione a non condire troppo. Fare inoltre attenzione a non cuocere troppo la carne di maiale per non renderla gommosa.
Il relish dovrà essere asciutto e ruvido, un po’ piccante e salato ma soprattutto dolce data la dolcezza della carne di maiale e dei pomodori.
Prima di servire aggiungere il cipollotto e il coriandolo e ultimare con le erbe e i ciccioli.

Servire il relish con:
rametti di menta vietnamita
pak hin
cavolo bollito
fagiolini lessati
aneto
khanom chin (noodle di riso fermentato), vermicelli di riso thai o riso thai