Per il paté di lenticchie 200 g lenticchie bianche (urid) cotte * 300 g mandorle pelate 100 g nocciole pelate 350 g acqua 20 g olio di oliva Scorza di limone tritata 2 fogli pappadam (sfoglie di lenticchie bianche) ** olio per friggere
Per la spuma 200 g latte di mandorle al naturale 4 pepe lungo (pippali) Foglie di sedano Erbe profumate
* per la cottura delle lenticchie bianche Passare sotto l'acqua le lenticchie in modo da eliminare l'amido in eccesso. Scolarle e trasferirle in una casseruola dal fondo spesso, coprirle con acqua e aggiungere delle foglie di alloro e dei grani di pepe lungo (pippali). Far sobbollire per circa 30 minuti e salare solo a fine cottura. In India le lenticchie - come molti altri legumi - vengono cotte nel latticello ottenuto dalla cagliatura del latte di mucca con succo di limone. L'alloro serve a rendere le lenticchie più digeribili, le spezie infatti danno maggior forza al nostro sistema gastrico. L'importante, secondo gli scienziati ayurvedici, è non abusare troppo con le spezie come spesso succede con la cucina tipica indiana. Esse invece dovrebbero essere usate con moderazione e in armonia con i sapori e gli ingredienti utilizzati.
** per le cialde di lenticchie Mettere in una bacinella 70 g di farina di lenticchie bianche (urid) con 30 g di farina di riso macinata grossolanamente. Aggiungere 55 g di acqua, un pizzico di sale, un pizzico di bicarbonato e un pizzico di assafetida. Lavorare con le mani per alcuni minuti in modo da ottenere un impasto liscio. Coprire con un panno e lasciar riposare per 1 ora. Con una sfogliatrice stendere la pasta fino a ottenere delle sfoglie dello spessore più fine possibile. Tagliare la pasta in cerchi da 8 cm di diametro. Farli seccare a bassa temperatura (80°C) per alcune ore. Friggere i dischi di lenticchie in olio di semi a 180°C per pochi secondi (circa 30”) in modo da rendere le cialde croccanti. Passarle nella carta assorbente e servirle secondo le indicazioni della ricetta.
Tostare le nocciole in forno a 180°C per 4 minuti e trasferirle nel cestello del bimby con le mandorle e la scorza di limone. Mettere in frigo e lasciar raffreddare per 1 ora. Frullare alla massima velocità per pochi secondi, aggiungere poco alla volta l'acqua precedentemente unita all'olio e continuare a frullare. Pesare 200 g di “burro” alle mandorle e aggiungerlo alle lenticchie bianche cotte e ben scolate. Frullare assieme nel bimby in modo da ottenere un composto il più omogeneo possibile. Passare il paté ottenuto al setaccio molto fine almeno due volte. Tenere da parte.
Friggere le sfoglie di pappadam nell'olio, passarle sulla carta assorbente e tenerle in caldo.
Mettere sul fuoco il latte di mandorle con all’interno il pepe e far sobbollire per 5 minuti, far raffreddare il liquido fino a 40°C circa. Togliere il pepe e con il minipimer montare il latte in modo da creare una spuma soffice e stabile. Lasciar riposare alcuni minuti.
Adagiare sul fondo dei piatti alcuni cucchiai di paté alle mandorle e lenticchie con accanto alcuni cucchiai di spuma alle mandorle. Decorare con le foglie di sedano, le erbe aromatiche, le sfoglie di lenticchie croccanti precedentemente fatte a pezzetti e i pippali.
Le lenticchie bianche sono un’ottima fonte di proteine vegetali, si ricava da esse una farina straordinariamente versatile e adatta a preparare pastelle, frittelle etc... Essendo naturalmente prive di glutine le lenticchie sono adatte anche per le persone celiache. I pappadam sono delle cialde di pasta ottenute dalla farina urid (lenticchia bianca) e di riso. Di solito vengono serviti, una volta fritti, all'inizio dei pasti assieme a dei chutney piccanti e rinfrescanti.
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