Fusilli di farro Monograno Felicetti alla carbonara tirolese

Norbert Niederkofler

INGREDIENTI

(per 4 persone)

280 g fusilli di farro Monograno Felicetti
4 uova biologiche
2 cipollotti

80 g ricotta di malga fresca
30 g grana grattugiato
12 fettine di speck tagliate sottili
40 g circa di burro
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Cuocere nel roner le uova intere a 70°C per un tempo che varia tra i 12 e i 16 minuti a seconda della grandezza delle uova. Raffreddarle subito in acqua e ghiaccio, toglierle dal guscio e separare molto delicatamente l’albume dal tuorlo, conservando solo quest’ultimo.
Mettere il tuorlo in una coppettina con un filo d’olio, in modo che non si attacchi, e coprire con pellicola. Prima di servirli, mettere i tuorli d’uovo in un luogo tiepido per circa 15 minuti.

Pulire il cipollotto e tritarlo finemente, brasarlo dolcemente in padella con metà del burro e un filo d’olio. Nel frattempo cuocere i fusilli in abbondante acqua salata e scolarli al dente nella padella con il cipollotto. Aggiungere il grana grattugiato, il resto del burro e un filo d’olio e mantecare bene. Regolare di sale e pepe.


Finitura
Formare un nido di fusilli al centro del piatto. Adagiarvi sopra il tuorlo d’uovo intero, le fettine di speck e terminare con la ricotta fresca sbriciolata.

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 Foto Brambilla-Serrani

Norbert Niederkofler

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Foto: F. Brambilla - S. Serrani

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Ricetta presentata a
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