Uno.4.5 Immaginarium

Per la marmellata di patate americane (1000 g)
355 g patate americane
166 g zucchero semolato
107 g succo d'arancia
355 g acqua minerale naturale
5 g fiore di sale di pirano
12 g succo di limone verde

Per il latte di salvia (1000 g)
940 g latte intero fresco
31 g zucchero semolato
9 g pectina X58
19 g salvia

Per la panna cotta dulcey (1000 g)
207 g latte intero fresco
4 g gelatina in polvere 200
21 g sciroppo di glucosio 60 D.E
352 g copertura di cioccolato dulcey
414 g panna 35% M.G. UHT
2 g sale maldon

Per il gelato all'olio d'oliva (1500 g)
1046 g latte intero fresco
78 g latte in polvere
46 g destrosio
190 g zucchero semolato
133 g olio extravergine oliva Sicilia
8 g stabilizzante Super Neutrose

Per l’acqua di ananas ghiacciata e salvia (1000 g)
639 g polpa ananas
288 g acqua minerale naturale
42 g succo di limone biologico fresco
2 g gelatina in fogli
19 g zucchero semolato
10 g salvia

Patata di godia
1000 g marmellata di patate americane e arancia
1000 g latte di salvia
1000 g panna cotta dulcey
200 g arachidi salati
1500 g pane tostato di segale
1000 g gelato all'olio d'oliva
1000 g acqua di ananas ghiacciata e salvia
Patate cotte al vapore

Per la marmellata di patate americane (1000 g)
Mondare accuratamente le patate americane. Tagliarle in 8 sezioni e in seguito a lamelle di 2 mm di larghezza. Portare a bollore dell'acqua salata, unirvi le patate e cuocere delicatamente. Scolare.
In una casseruola di giuste proporzioni unire lo zucchero, il succo d’arancia e il limone e portare a bollore per 10 minuti circa. Versare in un contenitore e far riposare una notte in
frigorifero.

Preparazione del secondo giorno
Il giorno seguente in una casseruola di giuste dimensioni portare il composto a bollore a fuoco vivo per 10 minuti. Controllare la consistenza della gelatina versandone poche gocce su un piatto. Lavare bene gli agrumi e unirli alla gelatina.
Togliere dal fuoco, mettere nei barattolini e conservare.

Nota bene: interessante dare delle note di cardamomo verde.

Per il latte di salvia (1000 g)
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Unire allo zucchero la pectina.
Portare a 70°C il latte e mettere in infusione le foglie di salvia precedentemente lavate.
Filtrare, riportare al peso iniziale, diluire il composto zucchero-pectina nel latte e portare a bollore. Versare in un contenitore e porre in frigorifero tutta la notte. Usare a temperatura di +4°C.

Per la panna cotta dulcey (1000 g)
Fondere il cioccolato bianco a 55°C e unirvi il sale. Portare a bollore il latte con il glucosio e unirvi la gelatina precedentemente trampata.
Versare il latte poco per volta sul cioccolato frizionando energeticamente fino a ottenere un cuore elastico e brillante (segno di un'emulsione ben avviata). Mixare per 2 minuti per affinare la struttura facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria.
Controllare che il composto sia sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO) e unirvi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore.

Per il gelato all'olio d'oliva (1500 g)
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Unire al latte il latte in polvere e portare a 35°C.
Aggiungervi il destrosio, lo zucchero e lo stabilizzante. Portare il tutto a 85°C. Raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Lasciar riposare 12 ore a +4°C.
Emulsionare il composto all'olio extravergine d'oliva. Mantecare.

Per l’acqua di ananas ghiacciata e salvia (1000 g)
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Trampare la gelatina in acqua fredda.
Mettere in infusione la salvia con l'acqua per 15 minuti. Decongelare leggermente la polpa di ananas e metterla nel cutter. Portare il liquido a bollore e unirvi la gelatina.
Unirlo alla polpa di ananas e mixare bene per almeno 5 minuti. Conservare in congelatore. Al momento girarlo al bimby.