Semifreddo al mandarino con granola morbida/croccante di grano saraceno germogliato, fave di cacao e tè affumicato

Daniela Cicioni

INGREDIENTI

(per 8 coni)

Per il semifreddo
150 g anacardi messi in ammollo per 2-3 ore, scolati e risciacquati
63 ml succo di mandarino o di maracuja filtrato
63 ml succo di agave
63 ml olio di cocco sciolto
3 scorze di mandarini grattugiate
1/2 scorza di limone grattugiata
1 cucchiaino di succo di limone
1 pizzico di sale
1 pizzico di zafferano in polvere
1/2 peperoncino fresco tritato
6 g di fave di cacao non tostate tritate grossolanamente
15 g di polvere di mandarino (scorza essiccata a 42°c poi tritata)
8 fiori di nasturzio

Per la granola morbida/croccante di grano saraceno
15 g grano saraceno germogliato e essiccato a 42°C con succo di arancia, scorza di mandarino, olio essenziale di bergamotto
23 g noci tritate a granella di 2 mm
40 g albicocche secche tritate finemente
4 g fave di cacao non tostate e tritate grossolanamente
5 ml sciroppo di agave
1 cucchiaino di rosmarino tritato / timo limonato
½ cucchiaino di tè affumicato lapsang tritato
½ scorza di limone grattugiata
1 ml tamari (salsa di soia giapponese)

Per la sfoglia di barbabietola e cocco verde
250 ml polpa di cocco verde
20 ml succo fresco di barbabietola cruda (ottenuto con l’estrattore)
1 scorza di mandarino grattugiata
1 pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Per il semifreddo
Mettere nel frullatore tutti gli ingredienti tranne le fave di cacao e il peperoncino, frullare fino a ottenere una crema liscia. Unirvi il peperoncino e le fave di cacao. Inserire in una sac à poche e riporre nel congelatore per 30 minuti circa.

Per la granola morbida/croccante di grano saraceno
Unire tutti gli ingredienti e aggiungere, se occorre, qualche goccia di sciroppo di agave. Riporre in un contenitore ermetico in frigorifero.

Per la sfoglia di barbabietola e cocco verde
Frullare gli ingredienti e stenderli in uno strato sottile sui fogli antiaderenti dell’essiccatore. Essiccare a 42°C per 5 ore circa finché saranno asciutti ma ancora flessibili. Staccarli dai fogli antiaderenti e tagliarli a strisce con un taglierino.

Finitura
Con dei fogli di acetato o antiaderenti formare otto coni lunghi 11,5 cm e del diametro di 4 cm. Inserire il composto di grano saraceno nei primi 6 cm del cono, compattarlo e livellarlo, riempire lo spazio rimanente con il semifreddo intervallato alla granella di cacao. Coprire con pellicola e riporre in congelatore per 2 ore in posizione verticale, poi estrarre dagli stampi e far aderire su ogni semifreddo 4 petali di nasturzio. Appoggiare la base del cono sopra alla polvere di mandarino, poi spolverizzare poco tè lapsang. Adagiare orizzontalmente i coni sul piatto, distribuire la polvere di mandarino, una cimetta di rosmarino e una striscia di sfoglia di barbabietola e cocco.

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 crediti: Brambilla - Serrani

Daniela Cicioni

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