Fermentati di semi oleosi stagionati

Daniela Cicioni

INGREDIENTI

Per il fermentato di mandorle e pesteda
400 g mandorle senza pelle ammollate 8 ore, scolate e risciacquate
1,2 g (equivalenti a 4 capsule) fermenti probiotici (acidophilus bifido)
330 ml acqua a temperatura ambiente (se si usano i fermenti probiotici come starter), altrimenti pari quantità di rejuvelac* o di acqua di vegetazione di verdure lattofermentate come i crauti o il kimchi
30 g pesteda (sale marino, pepe nero, aglio orsino, achillea nana, timo, ginepro)
20 g cumino nero (nigella sativa)
10 g foglie di timo fresche
10 g foglie di lavanda fresche
5 g lievito alimentare in scaglie
2 g sale marino integrale

Per il rejuvelac *
(il rejuvelac è un liquido ottenuto dalla germogliazione e successiva lattofermentazione in acqua di cereali come la segale, il grano saraceno, il farro. Il procedimento dura 3 o 4 giorni a seconda del cereale utilizzato)
30 g cereali integrali in chicchi
1 l acqua a temperatura ambiente

Per il fermentato di macadamia e spirulina
400 g noci di macadamia ammollate 4 ore, scolate e risciacquate
1,2 g (equivalenti a 4 capsule) fermenti probiotici (acidophilus bifido)
330 ml acqua a temperatura ambiente (se si usano i fermenti probiotici come starter), altrimenti pari quantità di rejuvelac* o di acqua di conservazione di verdure lattofermentate come i crauti o il kimchi
5 g sale marino, pepe nero, aglio orsino
5 g lievito alimentare in scaglie
5 g di alga spirulina in polvere
2 g di sale marino integrale

PROCEDIMENTO

Per tutti i fermentati
Frullare i semi oleosi con l'acqua e il fermento, raccogliere il composto ottenuto in un’etamina all’interno di un colino, coprire e lasciare fermentare per 48 ore coperto e al buio, aggiungendo un peso dopo 2 ore.

Per il fermentato di mandorle, pesteda e cumino nero
Spostare il composto in una bacinella di vetro o ceramica e aggiungere il sale, il lievito in scaglie, 1/3 delle spezie e delle erbe aromatiche e mescolare. Mettere in forma il composto usando un coppapasta appoggiato sopra ai fogli dell'essiccatore. Ricoprire la superficie superiore utilizzando il resto della pesteda e del trito di erbe.

Per il fermentato di macadamia e spirulina
Terminate le 48 ore di fermentazione spostare il composto in una bacinella di vetro o ceramica e insaporire con il sale, il pepe, l'aglio orsino, il lievito in scaglie e mescolare bene, poi aggiungere la spirulina lasciando striature visibili. Mettere in forma utilizzando un coppapasta.

Per tutti i fermentati
Far essiccare a 50°C per 30 minuti, poi abbassare a 42°C e proseguire per altre 12 ore. Chiudere con carta da forno e riporre in contenitori ermetici. Far stagionare a temperatura compresa tra 4 e 6°C per circa 7 giorni, successivamente aprire i contenitori e proseguire la stagionatura fino a 3 mesi.

Per il rejuvelac*
Sciacquare e scolare il cereale, lasciarlo in ammollo in acqua per 12 ore a una temperatura compresa tra i 18 e i 27°C. Sciacquarlo e metterlo in un contenitore di vetro o ceramica, coprirlo con un panno e farlo germogliare a temperatura ambiente al riparo dalla luce diretta del sole per 24/48 ore. Risciacquare i chicchi germogliati, scolarli e versarli in un recipiente di vetro insieme a 1 litro di acqua, coprire con un panno e lasciare fermentare per 48 ore. Filtrare il liquido e conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero per 5 giorni.

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 crediti: Brambilla - Serrani

Daniela Cicioni

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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2015

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crediti: Brambilla - Serrani

Il formaggio che arriva dal grano fermentato
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Identità Milano 2016

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2014

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Semifreddo al mandarino con granola morbida/croccante di grano saraceno germogliato, fave di cacao e tè affumicato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2014

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Foto Brambilla-Serrani

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Ricetta presentata a
Identità Milano 2017

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Tiramisù crudista 100%vegetale
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Identità Milano 2017

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Foto: F.Brambilla-S. Serrani

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Nessuna edizione

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crediti: Brambilla - Serrani

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Identità Milano 2016