Fiori dove meno te li aspetti

Daniela Cicioni

INGREDIENTI

(per 8 persone)

Per la crema di broccoli
120 g cime di broccoli scottate in acqua bollente salata per 4 minuti
15 g anacardi ammollati per 3-4 ore, scolati e risciacquati
2,5 ml aglio orsino secco
11 ml olio extravergine di oliva
Sale alle erbe

Per la pastinaca al forno
8 pezzi di pastinaca lavata e spazzolata, tagliati longitudinalmente, lunghi 13 cm e di circa 10 g, immersi in acqua fredda
Olio extravergine di oliva
Sale fine

Per la salsa al karkadè
125 ml acqua
1,5 cucchiaini karkadè
1,5 cucchiaini amido di mais
1 pizzico di sale

Per la granella di pistacchi, porri essiccati, mela verde e curry
100 g pistacchi di Bronte tostati per 5 minuti a 160°C e privati della pellicina esterna
10 g polvere di porri essiccati (parte verde dei porri tagliati a strisce, salati e oliati leggermente, essiccati a 42°C per 24 ore circa)
10 g polvere di mela Granny Smith essiccata a 42°C
1 scorza grattugiata di lime
Curry in polvere

Per il seitan
24 bocconcini di seitan* al curry e cipolle rosse di diametro 2,5 cm e altezza 3 cm
50 g farina tipo 0
Olio extravergine di oliva
Sale alle erbe

* per la preparazione preliminare del seitan partendo dalla farina
1000 g farina di forza (ad esempio manitoba)
Acqua tiepida

Per il brodo di cottura del seitan
10 cm alga kombu a pezzetti
15 g zenzero fresco pelato e a pezzetti
45 ml Shoyu (salsa di soia e frumento giapponese)
Sale marino
1 mazzetto di foglie di salvia
1 foglia di alloro

Da aggiungere al panetto di seitan crudo
1 cucchiaio curry in polvere
50 g farina di lenticchie
200 g purea di cipolle rosse caramellate (stufate con olio, sale, 2 chiodi di garofano e 4 grani di pepe di Sichuan)

PROCEDIMENTO

Per la crema di broccoli
Frullare tutti gli ingredienti, mettere in una sac à poche e scaldare a bagnomaria a 45-50°C prima di servire.

Per la pastinaca al forno
Ungere e salare leggermente la pastinaca, cuocere in forno statico a 180°C per 10 minuti. Estrarre e coprire con pellicola. Lucidare con olio extravergine di oliva e scaldare per 3 minuti a 180°C prima di servire.

Per la salsa al karkadè
Portare a ebollizione l’acqua e lasciare in infusione il karkadè per almeno 15 minuti.
Prendere 100 ml di infuso filtrato e lasciato raffreddare, unirvi l’amido, il sale e scaldare mescolando fino ad addensamento della salsa. Lasciare intiepidire.

Per il seitan
Impastare la farina con acqua sufficiente a ottenere un impasto elastico. Coprire con acqua fredda e lasciare riposare da qualche ora a tutta la notte. Scolare dall’acqua e lavare per rimuovere l’amido impastando sotto un sottile getto di acqua corrente calda alternata ad acqua fredda. Il seitan sarà pronto quando l’acqua sarà diventata trasparente e si sarà ottenuta una palla elastica.
Preparare il brodo di cottura con 2 litri d’acqua, l’alga, lo zenzero, la Shoyu, il sale e le erbe aromatiche e portarlo a ebollizione.
Nel frattempo mettere l’impasto nell’impastatrice insieme con la farina di lenticchie, il curry, il sale, la purea di cipolla caramellata e far incorporare tutti gli ingredienti. Avvolgere il panetto ottenuto in un panno, legarlo e farlo cuocere per 1 ora e mezza nel brodo in leggera ebollizione, togliendo il panno dopo 30 minuti di cottura. Lasciarlo raffreddare nel suo brodo, poi tagliarlo con il coppapasta.
Infarinare i bocconcini, salarli e ungerli. Farli dorare in forno a 180°C per 15 minuti girandoli a metà cottura, oppure in padella per 5 minuti. Passarli nella salsa al karkadè e poi nella granella di pistacchi (solo un’estremità). Scaldarli per 3 minuti in forno al momento di servire.

Per la granella di pistacchi, porri essiccati, mela verde e curry
Tritare insieme tutto gli ingredienti tranne la scorza di limone che andrà aggiunta dopo, conservare in un contenitore ermetico in frigorifero fino all’utilizzo.

Per la guarnizione
Polvere di cavolo rosso essiccato
Petali di begonia rosa

Finitura
Disegnare una striscia di salsa usando un pennello in silicone, appoggiare tre bocconcini di seitan, tre ciuffi di crema di broccoli e un pezzo di pastinaca. Guarnire con i fiori e la polvere di cavolo rosso.

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 crediti: Brambilla - Serrani

Daniela Cicioni
Daniela Cicioni

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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

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