A tutta birra

INGREDIENTI

Per il pan di spagna all’arachide
60 g burro d’arachide
80 g tuorli d’uovo
80 g zucchero semolato
125 g albume d’uovo
20 g farina 0 200w

Per il gelato all’arachide
410 g latte parzialmente scremato
45 g panna
70 g zucchero semolato
3 g stabilizzante
13 g destrosio
23 g glucosio
70 g burro d’arachidi

Per la salsa alla birra rossa
280 g birra
140 glucosio
4 g colla di pesce in fogli

Per la gelatina alla birra rossa
50 g acqua
3 g pectina
100 g birra

PROCEDIMENTO

Per il pan di spagna all’arachide
Frullare insieme il burro d’arachide con i tuorli, lo zucchero, l’albume e la farina e colare in un sifone. Caricarlo e lasciarlo in frigo per 12 ore, successivamente mettere 30 g di spuma in un bicchiere nel microonde per 25 secondi. Seccare in forno a 8’°C per 20 minuti.

Per il gelato all’arachide
Scaldare il latte e la panna e aggiungere lo zucchero semolato, lo stabilizzante e successivamente il destrosio e il glucosio. Portare a bollore, frullare, aggiungere il burro d’arachidi e frullare nuovamente. Filtrare.

Per la salsa alla birra rossa
Sobbollire la birra con il glucosio fino a raggiungere 300 g. Aggiungere la colla di pesce, raffreddare e frullare.

Per la gelatina alla birra rossa
Portare l’acqua a bollore, aggiungere la pectina e frullare, raffreddare fino a 40°C. Portare la birra a 50°C, unire la pectina, mescolare e raffreddare.

Montaggio piatto e finitura
Alla base del piatto posizionare un cucchiaio di salsa alla birra, intorno le gelatine, poi il pan di spagna e sopra il gelato all'arachide.
Direttamente davanti al cliente versare all'interno del piatto un cucchiaio di birra.