Per il pan di spagna all’arachide 60 g burro d’arachide 80 g tuorli d’uovo 80 g zucchero semolato 125 g albume d’uovo 20 g farina 0 200w
Per il gelato all’arachide 410 g latte parzialmente scremato 45 g panna 70 g zucchero semolato 3 g stabilizzante 13 g destrosio 23 g glucosio 70 g burro d’arachidi
Per la salsa alla birra rossa 280 g birra 140 glucosio 4 g colla di pesce in fogli
Per la gelatina alla birra rossa 50 g acqua 3 g pectina 100 g birra
Per il pan di spagna all’arachide Frullare insieme il burro d’arachide con i tuorli, lo zucchero, l’albume e la farina e colare in un sifone. Caricarlo e lasciarlo in frigo per 12 ore, successivamente mettere 30 g di spuma in un bicchiere nel microonde per 25 secondi. Seccare in forno a 8’°C per 20 minuti.
Per il gelato all’arachide Scaldare il latte e la panna e aggiungere lo zucchero semolato, lo stabilizzante e successivamente il destrosio e il glucosio. Portare a bollore, frullare, aggiungere il burro d’arachidi e frullare nuovamente. Filtrare.
Per la salsa alla birra rossa Sobbollire la birra con il glucosio fino a raggiungere 300 g. Aggiungere la colla di pesce, raffreddare e frullare.
Per la gelatina alla birra rossa Portare l’acqua a bollore, aggiungere la pectina e frullare, raffreddare fino a 40°C. Portare la birra a 50°C, unire la pectina, mescolare e raffreddare.
Montaggio piatto e finitura Alla base del piatto posizionare un cucchiaio di salsa alla birra, intorno le gelatine, poi il pan di spagna e sopra il gelato all'arachide. Direttamente davanti al cliente versare all'interno del piatto un cucchiaio di birra.
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