Wonton di clorella e broccoli siciliani, pesce sciabola e vongole veraci

INGREDIENTI

Per la pasta
500 g semola rimacinata
100 farina fagiolo
20 g clorella
130 g acqua
350 g tuorlo d’uovo

Per la farcia
300 g broccoli siciliani
1 spicchio d’aglio in camicia
Olio extravergine d’oliva
4 g agar agar
Brodo di vongole
Pepe Sarawak
100 g vongole veraci
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
1 limone
1 lamella di peperoncino

Per il carpaccio
150 g filetto di pesce sciabola
Buccia di 1 arancia sanguinella
Buccia di 1 limone Sfusato
10 g erba cipollina
5 g timo limonato

Per l’emulsione di ricci di mare
30 g uova di ricci di mare
olio extravergine d’oliva

Per la cottura dei won ton
Brodo di kombu

Per la guarnizione
Aria di brodo di vongole
Germogli di crescione

PROCEDIMENTO

Versare gli ingredienti della pasta all’interno del caldaio della planetaria e lavorare con il gancio fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare l’impasto in frigo per 30 minuti. Laminare la pasta alla sfogliatrice a uno spessore di 1,5 mm.
Lavare i broccoli e cuocerli in acqua salata. In un tegame rosolare l’aglio nell’olio. Aggiungere i broccoli e il brodo di vongole. Frullare i broccoli con il mixer a immersione. Aggiungere l’agar agar e portare il composto a bollore. Versare il tutto all’interno di stampi in silicone e gelificare.
In un tegame rosolare con dell’olio l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e la buccia di limone. Aggiungere le vongole e lasciare a fiamma vivace fino a quando le vongole non saranno completamente aperte. Sgusciare le vongole e riporle nella loro acqua di cottura passata all’etamina. Formare i wonton con la gelè di broccolo e le vongole e cuocere nel brodo di kombu per circa 5 minuti.
Eviscerare il pesce sciabola ed eliminare la pelle. Battere il filetto con l’aiuto di un batticarne e aromatizzare con gli ingredienti sopra elencati.
Comporre il piatto ponendo alla base il carpaccio di pesce sciabola, sopra i wonton di broccoli e vongole e l’emulsione di ricci di mare. Guarnire con i germogli di crescione e l’aria di brodo di vongole.