(per 4 persone)
Per la tartare di manzo 120 g filetto di manzo Olio extravergine d’oliva Sale Pepe
Per la polpa e midollo di vitello 50 g polpa e midollo di vitello 80 ml salsa di vitello 80 ml fondo di vitello
Per il riso soffiato 30 g riso Zafferano in polvere Olio extravergine d’oliva Sale
Per le chips di carciofi 1 carciofo Olio extravergine d’oliva
Per la crema di prezzemolo Prezzemolo Acqua 1 spicchio d’aglio 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
Per la guarnizione del piatto Scorza di limone Affila cress Fiori eduli
Per la tartare di manzo Tagliare il filetto di manzo a dadini piccolissimi, mettere in una ciotola e condire con olio di extravergine, sale e pepe.
Per la polpa e midollo di vitello Far restringere il fondo di vitello per 3 volte e cuocervi la polpa e il midollo di vitello per 2 ore e mezzo. Rimuovere l'ossobuco dal fondo, spolpare e mettere nel bicchiere del pacojet. Mettere in abbattitore e pacossare. Unire il composto al fondo di vitello, riporre in cilindri alti 3 cm e centrifugare per 20 minuti.
Per il riso soffiato allo zafferano Bollire il riso in acqua salata con l'aggiunta dello zafferano per 30 minuti fino a quando il riso risulterà ben cotto. Scolalo e farlo asciugare in forno a 80°C per 4 ore. Separare i chicchi di riso e friggerli in olio extravergine d'oliva a 180°C per pochi secondi. Asciugare con un foglio di carta assorbente e condire, se necessario, con un pizzico di sale.
Per le chips di carciofi Pulire il carciofo e ricavarne il cuore. Affettarlo sottilmente e friggere le chips in olio extravergine d’oliva. Adagiare su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso.
Per la crema di prezzemolo Lavare bene il prezzemolo, unirlo all'acqua, frullare e centrifugare per ottenere la clorofilla. In un sacchetto sottovuoto mettere l'olio extravergine di oliva e lo spicchio d’aglio. Cuocere in forno a vapore a 50°C per 10 minuti. Filtrare l'olio e amalgamarlo alla clorofilla di prezzemolo fino a ottenere un fluido omogeneo.
Finitura Spennellare il piatto con la crema di prezzemolo e grattugiarvi sopra la scorza di limone. Disporre al centro la tartare di manzo, adagiarvi sopra l'assenza di ossobuco, irrorare con il liquido di vitello estratto dalla centrifuga e completare il piatto con le chips di carciofi, il riso soffiato allo zafferano, l'affila cress ed i fiori eduli.
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