Fragranze aglio, olio e peperoncino

INGREDIENTI

Per la brisé
200 g pasta molto cotta
200 g burro morbido
600 g farina forza
260 g acqua di cottura della pasta
Aglio
Olio
Peperoncino
Grana

Per la meringa
150 g albume
1,5 g albumina
8 g zucchero
2 g sale

Per la crema di pasta
100 g pasta sbollentata
Aglio
Olio extravergine d’oliva
Peperoncino

PROCEDIMENTO

Preparare la polvere aromatica seccando la pasta cotta in acqua poco salata per circa 20 minuti. Saltarla con un classico soffritto di aglio, olio e peperoncino, successivamente essiccarla tutta la notte e 70°C. Polverizzarla con un cutter.
Preparare la brisé in maniera classica aggiungendo la polvere di pasta. Stenderla sottile e cuocerla in forno. Lasciarla raffreddare, frullarla e passarla al setaccio. Unire ogni 100 g di polvere 30 g di grana e riservare.
Montare insieme tutti gli ingredienti della meringa fino a ottenere una consistenza soda.
Formare delle quenelles e rotolarle nella polvere di brisé. Cuocere in forno a 120°C per 40 minuti circa.
Preparare la crema di pasta cuocendo la pasta in acqua poco salata per circa 20 minuti, saltarla con gli aromi quindi frullarla e passarla al setaccio.
Finire le meringhe con la crema.