Brioche salata

INGREDIENTI

Per la brioche salata
1000 g Petra1 Molino Quaglia
840 g latte intero bio non omogenizzato Occhipinti
300 g lievito madre
160 g olio extravergine do olive Furgentini
80 g tuorlo d'uovo pastorizzato
40 g germe di grano in scaglie brick 25 Molino Quaglia
22 g sale marino
20 g zucchero

 

PROCEDIMENTO

Per la brioche salata
Miscelare con un frullatore a immersione il germe con l'olio extravergine d’oliva e 100 g del latte bio. Miscelare in una caraffa il latte e gli albumi. In una bacinella iniziare l'impastamento aggiungendo per idratazione i liquidi alla farina (senza fermarsi, fare attenzione a non tenere mai l'impasto asciutto nella bacinella). Dopo aver utilizzato l'80% del liquido necessario, aggiungere il lievito e farlo incorporare aggiungendo il rimanente liquido. In ultimo aggiungere sale e zucchero insieme. Completare l'impasto con l'aggiunta della miscela di olio, acqua e germe di grano. Al termine dell'impastamento la temperatura della massa non dovrà superare i 24°C. Porre l'impasto a lievitare a +/- 25°C per 3 h. Spezzare e formare le palline e porle in teglia oleata o in cassetta da riporre in frigo.
Far lievitare a una temperatura tra i 15° e i 18°C per 10 ore, coprendo con doppio telo.
Cuocere a 175°C per 8’, 20% umidità, ½ velocità; 155°C 10' valvola aperta ½ velocità.