Costardi's Carbonara

Christian e Manuel Costardi

foto Federica Tafuro

foto Federica Tafuro

INGREDIENTI

320 g riso Carnaroli
1/2 cipolla tritata
1 l brodo vegetale (sedano, carota, cipolla)
Sale di Cervia
Pepe di Sarawak
Olio extravergine d’oliva
30 g burro
15 g Grana Padano

4 tuorli d'uovo

200 g pecorino romano
200 g panna fresca

8 fette di gola artigianale stagionata e affumicata croccante
 

PROCEDIMENTO

Preparare il brodo vegetale tostando leggermente le cipolle, pelare le carote e mondare il sedano.
Per la crema di pecorino, grattugiare il pecorino e farlo sciogliere a 70°C nella panna da cucina, ottenendo così una crema densa e liscia.
In una pentola far rosolare leggermente la cipolla tritata, aggiungere il riso e farlo tostare, salare e pepare (questo è l'unico momento in cui si può agire direttamente sul chicco), procedere con la cottura del risotto aggiungendo il brodo bollente poco alla volta. Una volta raggiunto il perfetto punto di cottura, togliere dal fuoco e procedere con la mantecatura all'onda con burro e Grana Padano.

Impiattamento
Sul fondo della lattina disporre l'uovo e le briciole di gola croccante, riempire la lattina con il risotto, l’uovo, la crema di pecorino, le briciole di gola e una macinata di pepe.
 

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 Foto Brambilla-Serrani

Christian e Manuel Costardi

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“OrtoRiso”, gelato al Bettelmatt
Ricetta presentata a
Identità Milano 2009

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Carnaroli pomodoro e basilico
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Identità Milano 2011

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Dolce salto di riso
Ricetta presentata a
Identità Milano 2011

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Foto: F.Brambilla-S. Serrani

Oriente
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Identità Milano 2015

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Foto: F.Brambilla-S.Serrani

Pàche alla Milanese
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Nessuna edizione

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Riso carnaroli alla zucca mantecato al Grana Padano stravecchio, riduzione di aceto balsamico e polvere di amaretti
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Un risotto per Milano 2011

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Fotot: F.Brambilla-S.Serrani

Spaghetti Western
Ricetta presentata a
Identità Milano 2015