Polletto Borgogna

Cristina Bowerman

foto Federica Tafuro

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PROCEDIMENTO

Disossare completamente i polletti, aprirli a libretto e batterli leggermente. Metterli in una salamoia al 4% di sale, 1% di zucchero e 2 bacche di ginepro per 24 ore. Ricoprirli con lardo di colonnata e un battuto di erbe come rosmarino, timo e maggiorana. Salare e pepare. Spolverare con pochi grammi di gelatina in polvere. Arrotolare in maniera tale da avere il petto avvolto dalle cosce e dalla pelle (il petto sarà dunque protetto). Avvolgere con la pellicola e poi mettere sottovuoto, mantenendo la forma cilindrica. Cuocere sottovuoto a 68°C per 60 minuti. Dorare in padella la pelle che avvolge il cilindro di pelle.

Con le ossa dei polli preparare un fondo concentrato. In una padella scaldare un po’ d’olio all'aglio, aggiungere dei peperoni rossi tagliati a brunoise e poi abbassare la fiamma e far appassire un po’ di cipolla tagliata sottilmente. Aggiungere un anice stellato per sfruttare la reazione dell'anetolo con la cipolla e intensificare il sapore/odore della reazione di Maillard. La proporzione è di mezzo anice stellato per 120 g di cipolla. Sfumare con un goccio di vino bianco secco e aggiungere il fondo di pollo. Cuocere per pochi minuti, aggiustare di sale e all'ultimo insaporire il cilindro di pollo precedentemente dorato. Servire il pollo con i peperoni e il coulis.

PS la parte della preparazione descritta qui di sopra è la medesima per un coulis di peperoni rossi che accompagnano, insieme a un bok choi, il pollo di domani.
 

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