Vitello palamitŔ

Marco Stabile

foto Federica Tafuro

foto Federica Tafuro

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per il vitello
600 g girello di vitellone
150 g miele
50 ml aceto di miele di rosmarino
1 l acqua


Per l’uovo di palamita

250 ml latte intero fresco
100 g palamita cotta a vapore e ridotta in purea
1 g agar agar in polvere
Sale Maldon
4 gusci d’uovo interi lavati e passati a vapore


Per la sfera di salsa

20 g capperi sotto sale
5 ml aceto di miele
3 g miele
1 filetto di acciuga sott’olio del Cantabrico
20 ml acqua
 

PROCEDIMENTO

Per il vitello
Marinare la carne sottovuoto per almeno 15 giorni. Asciugare e poi condire con erbe di stagione e semi, legare in lunghi tubi. Mettere sottovuoto e cuocere a 50°C per almeno 20 ore. Raffreddare.


Per l’uovo di palamita
Miscelare il latte con la polvere di agar agar e far bollire per pochi minuti. Aggiungere la purea di palamita.


Per la sfera di salsa
Frullare il tutto e congelare in piccole sfere. Riempire i gusci per metà con l’agar agar di palamita, lasciar intiepidire in modo che prendano consistenza e aggiungere la pallina di capperi. Ricoprire con il composto di palamita fino a riempire il guscio per intero. Far raffreddare in frigo.
Tagliare la carne in fette alte 8 mm e stendere sul piatto. Mettere sopra l’uovo privato del guscio e una fogliolina di aneto. Quando l’uovo verrà rotto il ripieno invaderà la carne.
 

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 Foto Brambilla-Serrani

Marco Stabile

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