Frutti di mare con granita di alghe e limone

David Kinch

INGREDIENTI

Abalone brasato
Vongole cotte a vapore, prive del guscio e tagliate
Gamberetti piccoli cotti a vapore e sgusciati
Pesto di rucola
Gelatina di succo di frutti di mare
Granita di alghe e limone
Erbette per decoro
 

PROCEDIMENTO

Fare un pesto di rucola scottando le foglie in acqua bollente per 2 minuti e raffreddandole in acqua ghiacciata. Strizzarle e farne un pesto tradizionale con noci, Grana Padano e olio d’oliva. Tenere da parte.

Fare la granita unendo 250 ml di acqua di pomodori acerbi, 250 ml di succo di limone, 125 ml di sciroppo di zucchero 30°B, 75 g alga kombu e 10 g lattuga di mare. Lasciar riposare una notte. Filtrare e condire con sale marino. Congelare per una notte il composto all’interno di una padella bassa, raschiare e tenere da parte.

Affettare sottilmente l’abalone. In una ciotola fredda mettere una piccola quantità di pesto di rucola, disporvi sopra i frutti di mare e successivamente un cucchiaio di gelatina. Aggiungere un paio di cucchiai di granita, come se fosse un cocktail di frutti di mare invertito. Guarnire con le erbette a piacere.
 

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ph Mark Holthusen

David Kinch

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Sanguinaccio e grano saraceno scoppiato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013