Sedano rapa in crosta di sale

Kobe Desraumaults

INGREDIENTI

Sedano rapa disidratato in crosta di sale
Schiuma di sedano rapa
Sedano rapa fermentato
Formaggio fresco
Formaggio stagionato al sedano rapa *

* per il Formaggio stagionato al sedano rapa
1 l panna fresca
1 l latte fresco
caglio
sedano rapa in crosta di sale
 

PROCEDIMENTO

Per il sedano rapa in crosta di sale
Per fare la crosta di sale mixare 3 kg di farina bianca, 3 kg di sale grezzo, 150 g di olio e 1450 g d’acqua all’interno di un mixer per 8 minuti finché l’impasto risulterà amalgamato. Stendere uniformemente fino allo spessore di circa 1 cm, prendere un sedano rapa e modellare attorno l’impasto facendo attenzione a non formare delle bolle d’aria. Saldare la crosta di sale con un cannello affinché si indurisca e crei un guscio protettivo prima della cottura. Noi cuciniamo il sedano rapa sul camino del ristorante durante il servizio muovendolo spesso per favorire una cottura omogenea. Una volta pronto, rimuovere il guscio e disidratarlo per una notte (6 ore), successivamente farlo riposare in frigorifero prima di affettarlo finemente con l’affettatrice. Tenere la parte rimanente (che risulta essere troppo piccola da affettare) e tagliarla finemente, disidratarla molto bene e ridurla in polvere (polvere che verrà utilizzata per il formaggio stagionato).

Per la schiuma di sedano rapa
Spremere il sedano rapa, portare il succo a bollore e filtrarlo all'etamina. Ridurlo fino a concentrarne il sapore, ultimare con il burro e aggiustare di sale.

Per le sedano rapa fermentato
Pelare il sedano rapa e tagliarlo a julienne. Spremere del succo di sedano rapa (in quantità sufficiente per coprire le julienne) e aggiungere il 2% di sale. Inserire le julienne in un barattolo sterilizzato e coprirle con il succo, lasciare a temperatura ambiente per un paio di mesi o fino a quando non raggiunge la fermentazione desiderata, successivamente conservare in un posto fresco.

Per il formaggio fresco
Inserire il siero del latte in una pentola e farlo bollire lentamente. Appena inizia a salire e a separarsi, rimuovere la cagliata formatasi e avvolgerla nell'etamina.

Per il burro nocciola
Portare il burro a un colore marrone scuro, toglierlo dal fuoco e aggiungere l’aceto di sherry (assicurarsi di farlo in una pentola alta per consentire l’espansione quando si aggiunge l’aceto).

Per il formaggio stagionato al sedano rapa
Portare il latte e la panna a 35°C, spegnere il fuoco e aggiungere 5-6 gocce di caglio mescolando lentamente con una spatola. Lasciar riposare a temperatura ambiente per 6 ore, successivamente filtrare attraverso un panno di etamina lasciando sgocciolare per 3-4 giorni in frigorifero. Prendere un panno di etamina pulito, cospargerlo con la polvere di sedano rapa precedentemente ottenuta aggiungendo più sale, avvolgere il formaggio nella garza e appenderla a 12-14°C per 3-4 settimane. Rimuovere la garza e proseguire la stagionatura a 12°C per 1-2 mesi. Non appena il formaggio raggiungerà il sapore desiderato, potrà essere messo sottovuoto per conservarsi più a lungo.
 

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Kobe Desraumaults

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Porro invernale arrostito con succo di porro fermentato
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013