Porro invernale arrostito con succo di porro fermentato

Kobe Desraumaults

INGREDIENTI

Porro arrostito
Succo di porro fermentato
Olio al porro
Uovo di quaglia
Sale al dragoncello (per condire il porro e l’uovo)
 

PROCEDIMENTO

Per il porro arrostito
Togliere dal porro la parte verde, lavarla, affettarla grossolanamente e tenerla da parte per l’olio al porro. Rimuovere i 2-3 strati più esterni del porro fino a ottenere la parte più bianca e tenera. Arrostire a fuoco medio in una padella con olio alla cipolla finché il porro si sarà leggermente ammorbidito e la parte esterna ben arrostita.

Per il succo di porro fermentato
Spremere i porri interi e le parti bianche restanti dai porri arrostiti, aggiungere il 2% di sale dissolvendolo in un piccolo quantitativo di succo. Mettere il succo in un barattolo sterilizzato e lasciar fermentare a temperatura ambiente.

Per l’olio al porro
Mixare 360 g di olio vegetale con 340 g di porri (la parte verde) a massima velocità per 4 minuti. Passare allo chinois e porre in frigorifero in modo tale che l’acqua dei porri si raffreddi consentendo di separare l’olio verde. Se necessario, filtrare all'etamina e riporre in frigorifero per togliere l’eccesso di acqua dall’olio.

Per le uova di quaglia
Rompere le uova in acqua, successivamente rimuoverle e togliere eventuali pezzi di guscio. Posizionarle in uno stampo rotondo rivestito con del burro chiarificato, cuocerle a vapore a 85°C per 1 munito o finché l’albume non si sarà leggermente indurito.

Per il sale al dragoncello
Mixare una manciata di dragoncello con del sale grosso e passare attraverso un setaccio a tamburo per rimuovere eventuali filamenti o rimanenze di sale grosso.
 

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Kobe Desraumaults

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Sedano rapa in crosta di sale
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013