Una passeggiata nella nostra fattoria, ispirata da Michel Bras

Gert De Mangeleer

INGREDIENTI

Ingredienti per la cottura
4 barbabietole rosse
4 barbabietole gialle
4 barbabietole lunghe
1 cavolfiore
4 bietole
4 cipolle piccole
4 porri giovani
4 mini finocchi
4 mini carote arancioni
4 mini carote blu
4 broccoli romani
4 cavolfiori blu
4 gambi di broccoli
4 mini ravanelli neri tondi
100 g burro salato
sale

Ingredienti per la decorazione
4 rami di finocchio bronzeo
4 rami di cerfoglio romano
4 acetoselle rosse
4 acetose
4 ravanelli viola
4 ravanelli rossi
4 fiori di calendula rossa
4 fiori di calendula gialla
4 fiori di calendula arancione
4 fiori di asparago
4 borragini bianche
4 borragini blu
4 fiori di cappuccio
4 fiori di finocchio
4 fiori di bergamotto
4 fiori di menta albicocca
1 fiore di calendula
100 ml olio d’oliva
50 ml aceto di Chardonnay
sale
 

PROCEDIMENTO

Questo piatto è un vero viaggio tra i sapori che la nostra fattoria offre. Volevo che contenesse la stessa varietà di sensazioni che si possono provare passeggiando all’aria aperta.

È importante assaggiare gli ingredienti singolarmente, questo significa che gli ingredienti più leggeri sono in alto mentre quelli dal sapore più forte e complesso sul fondo del piatto. C’è un ingrediente croccante, gommoso o soffice? Questo dipende dalle diverse cotture e dalle preparazioni: cuocio a vapore e a fuoco lento, spremo i succhi o faccio una salsa cremosa in modo che gli ingredienti trovino la loro posizione nel piatto.

In base al raccolto, gli ingredienti “pronti da mangiare” includono i broccoli romani, le barbabietole rosse e gialle, le bietole, le cipolle piccole, i broccoli, il sedano, le rape gialle, i cavolfiori rossi, le carote gialle e blu, le rape, i ravanelli rossi e neri e i mini porri. Gli ingredienti crudi includono il cerfoglio, il finocchio bronzeo, le foglie e i fiori della pianta di limoni africani e l’acerola, la borragine bianca e blu, la menta albicocca, la salvia ananas e la portulaca. Io uso le cipolle saltate e il sedano rapa per legare tutti i componenti.

Il piatto deve essere assaggiato dall’alto verso il basso, ingrediente dopo ingrediente, senza mescolarli. È la complessa sequenza di sapori che crea il gusto del piatto.

 

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Gert De Mangeleer

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Avocado con polvere di pomodoro e olio d’oliva
Ricetta presentata a
Identità Milano 2013

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Carpaccio di capesante con midollo grigliato, ravanello nero e topinambur
Ricetta presentata a
Nessuna edizione