Cavolo rapa, ravanello, rapa, ostriche e zafferano

Rodrigo De la Calle

INGREDIENTI

Per l’ostrica
1 ostrica

Per il brodo di rapa
4 rape daikon

Per l’acqua allo zafferano
1 g zafferano
1 l acqua

Per il cavolo rapa
Cavolo rapa

Per il ravanello
1 piccolo ravanello
 

PROCEDIMENTO

Per l’ostrica
Aprire l’ostrica e tenerla da parte.

Per il brodo di rapa
Liquefare il daikon e chiarificare.

Per l’acqua allo zafferano
Mettere sottovuoto e porre in infusione nel roner a 63°C per 60 minuti. Tenere da parte.

Per il cavolo rapa
Tagliare molto finemente il cavolo rapa, dividere a metà e aggiungere all’infusione di zafferano finché si impregnerà.

Per il ravanello
Affettare il ravanello.

Finitura e presentazione
Al centro di un piatto fondo bianco posizionare l’ostrica con attorno il cavolo rapa e aggiungere quattro lamelle di ravanello. Guarnire con dell’achillea. Servire il brodo al tavolo.
 

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Rodrigo De la Calle
Restaurante de la Calle

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Cavolfiore, tartufo e semi
Ricetta presentata a
IdentitÓ Milano 2013