Ostriche e champagne al prezzemolo

Ryan Clift

INGREDIENTI

Per le ostriche
6 ostriche grandi senza guscio

Per lo champagne
750 ml Blanc de Blancs
35 g prezzemolo a foglia liscia
0,5 g gomma xantana

Per il fluido di mela e olio d’oliva – step 1
2 k mele granny smith
50 ml succo di yuzu

Per il fluido di mela e olio d’oliva – step 2
500 ml succo di mela limpido
25 ml olio d’oliva
0,5 g xantana
0,5 g gomma di guar

Per i dadi di mela

2 mele granny smith
20 g succo di yuzu
10 g chiffonade di coriandolo
20 ml olio d’oliva
 

PROCEDIMENTO

Per le ostriche
Porre le ostriche su un panno umido e tenere da parte.

Per lo champagne
Mescolare il prezzemolo con lo champagne nel thermomix ad alta velocità per 2 minuti. Filtrare con un panno fine. Porre lo champagne al prezzemolo insieme alla gomma xantana nel thermomix a velocità 2 per 25 minuti, rimuovere dal thermomix e passare allo chinoise. Inserire il mix ottenuto nella bottiglia di champagne e indurre la carbonatazione utilizzando un sistema di carbonatazione per perlage da champagne. Conservare per 60 minuti in frigo prima di servire.

Per il fluido di mela e olio d’oliva – step 1
Spremere le mele per ottenerne il succo e unirlo al succo di yuzu. Lasciar riposare all’interno di un recipiente alto per 60 minuti in frigorifero finché non si separerà. Utilizzando un tubo di plastica o una pompetta a sifone separare la parte chiara del succo depositatasi sul fondo. Filtrare un’altra volta il succo attraverso un panno fine fino a ottenere un succo di mela limpido.

Per il fluido di mela e olio d’oliva – step 2
Mescolare il succo con la xantana e la gomma di guar al thermomix alla velocità 3 per 15 minuti, quando denso aggiungere lentamente l’olio d’oliva e emulsionare. Tenere da parte.

Per i dadi di mela
Tagliare a brunoise le mele e mescolarle con gli altri ingredienti. Tenere da parte.

Finitura
Al centro del piatto porre un cucchiaino di dadi di mela, sopra versare due cucchiai di fluido di mela e olio d’oliva e sopra disporre l’ostrica. Guarnire con germogli di senape, mizuna, acetosella rossa, coriandolo e shiso viola e con piccole foglie di nasturzio. Ultimare versando sul piatto lo champagne al prezzemolo di fronte ai clienti.

Piatto abbinato al cocktail Nikko Spring

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Ryan Clift
Tippling Club

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Identità Milano 2013

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Gnocchi di carota Heirloom
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Nikko Spring
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