Crema gelata di violette, polvorón caldo di mandorle, schegge di pan di spezie e tè verde

Andoni Luis Aduriz

INGREDIENTI

Per 6 persone

Per il polvorón
180 g di farina 00
60 g di olio extravergine di oliva
60 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo

Per il tronco di cioccolato
80 g di cioccolato di copertura fondente
20 g di cioccolato bianco burro di cacao

Per il gelato alla violetta
1 l di latte
175 g di zucchero
50 g di destrosio
45 g di pannocchia di mais viola
7 g di stabilizzante
5 g di essenza di violetta

Per la polvere di spezie
37,5 g di latte
100 g di burro
125 g di melassa di canna
87,5 g di farina di frumento 00
3,7 g di lievito chimico
3 tuorli
3 albumi
50 g di zucchero
Spezie: 1 g di chiodi di garofano
5 g di anice stellato
4 g di pepe rosa
5 g di ginepro
2 g di macis
3 g di curry
tè verde in polvere

Per i fiori di violetta riviniana brinati
12 fiori di violetta riviniana
75 g di albumi pastorizzati
4 g di colla di pesce
50 g di lattosio

PROCEDIMENTO

Per il polvorón
Preriscaldare il forno a 170 ºC. Setacciare la farina su carta da forno o su una superficie idonea alla cottura in forno. Infornare per 20 minuti, girando di tanto in tanto per ottenere una colorazione omogenea. Versare in una ciotola la farina tostata, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Aggiungere quindi l’olio extravergine di oliva, lasciandolo cadere a filo e mescolando con cura. Con della plastica stabile e al contempo flessibile formare dei cilindri larghi 4 cm e lunghi 5. Con l’ausilio di un cucchiaio o di altro utensile di misura adeguata riempire i cilindri di plastica con l’impasto, schiacciando leggermente. Lasciare raffreddare i cilindri ripieni nella cella frigorifera per 1 ora per farli solidificare. Togliere quindi delicatamente l’involucro e infornare le forme crude di polvorón a 160 ºC per 18 minuti. Conservare al chiuso, lontano da qualsiasi fonte di umidità.

Per il tronco di cioccolato
Spezzettare i due tipi di cioccolato su un tagliere, metterli in una ciotola e fonderli a bagnomaria. Stendere il cioccolato fuso su una superficie di marmo e lasciarlo solidificare lentamente. Prima che diventi completamente solido, con una spatola larga ricavare dei piccoli riccioli arrotolati su se stessi.

Per il gelato alla violetta
Scaldare il latte e subito prima che spicchi il bollore immergervi la pannocchia di mais viola. Lasciarla in infusione per 20-25 minuti. Filtrare il latte, portarlo a 40 ºC, aggiungere lo zucchero con il destrosio e lo stabilizzante. Portare questa miscela a 85 ºC senza smettere di mescolare, poi versare dentro un bagnomaria con acqua e ghiaccio. Quando la miscela sarà fredda, aggiungere l’essenza di violetta e sbattere con cura. Lasciare maturare l’apparecchio per almeno 24 ore. Mantecare e conservare a -10 ºC fino al momento del servizio.

Per la polvere di spezie
Scaldare il latte fin quasi a ebollizione, incorporare le spezie e lasciarle in infusione per 6 ore al fresco. Filtrare e mettere da parte il latte. Riunire nella planetaria gli albumi con lo zucchero e preparare una meringa. Versare l’impasto montato in una ciotola con l’imboccatura larga. Montare a parte i tuorli e la melassa con lo stesso utensile, poi incorporare il burro ammorbidito in pomata. Aggiungere al composto il latte e la farina setacciata con il lievito, amalgamando bene. Per finire rovesciare il composto sopra al preparato per meringa, facendo molta attenzione a smontarlo il meno possibile. Versare l’impasto dentro stampi per cottura antiaderenti a forma di budino e cuocerlo a 160 ºC, finché l’interno non risulterà cotto (circa 20 minuti). Una volta sfornato il biscotto, sbriciolarlo con le mani ed essiccarlo con l’apposito apparecchio oppure in luogo idoneo. Quando sarà freddo aggiungere il tè verde in polvere, in quantità variabile secondo la presentazione del piatto. Cercare di ottenere una polvere granulosa di colore marrone e verde, che ricordi la terra col muschio.

Per i fiori di violetta riviniana brinati
Scartare i gambi e il talamo. Lavare le corolle sotto un filo di acqua corrente e asciugarle con cura su carta assorbente. Far rinvenire i fogli di gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldare gli albumi a bagnomaria fino a circa 50 ºC. Sciogliere nel liquido i fogli di gelatina. Mantenere la miscela a temperatura costante per evitare la coagulazione a freddo. Spargere il lattosio sopra un vassoio largo. Con una pinza immergere velocemente i fiori nella miscela di albumi e gelatina, facendo molta attenzione. Toglierli dal liquido e passarli subito nel vassoio con il lattosio, ricoprendoli leggermente su tutta la loro superficie. Lasciare questi fiori in una macchina per disidratare a circa 35 ºC per almeno 12 ore, finché non saranno completamente essiccati. Conservarli in un recipiente ben chiuso con sostanze antiumidità (ad esempio sacchettini di gel di silicio).

Spennellare la superficie dei riccioli di cioccolato con poco burro di cacao fuso. Servendosi di un cucchiaio versare sopra un pizzico di polvere di spezie e tè verde, in modo che si attacchi al cioccolato mentre il burro di cacao si raffredda. Scaldare il polvorón sotto la salamandra o nel forno.

Finitura
Depositare un cubo di gelato alla violetta su un piatto freddissimo. Con una spatola schiacciarlo su un lato, in modo da formare una strisciata. A fianco del gelato sistemare metà di un polvorón. Adagiare nel mezzo il tronco di cioccolato e spezie. Spolverizzare il tronco con un altro pizzico di polvere di spezie. Rifinire spargendo diversi fiori brinati di violetta riviniana su tutta la composizione.
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Andoni Luis Aduriz

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