Maccheroni di Gragnano alla colatura di alici, fagioli di Pigna e trippa di fassona piemontese

Ricetta per 4 persone

La pasta
160 g maccheroni di Gragnano Gerardo di Nola
30 g colatura di alici
15 g scorza di limone candito di Cervo
4 cl olio extravergine monocultivar di oliva taggiasca
2 l acqua bollente non salata
1 spicchio di aglio di Vessalico in camicia

I fagioli di Pigna
100 g fagioli di Pigna secchi lasciati rinvenire in 500 ml di acqua fredda
2 l acqua di cottura aromatizzata con 50 g di carota, 40 g di cipolla , 35 g sedano
35 g sale
15 g gambi di prezzemolo,
2 g pepe di Giamaica

La trippa di fassona piemontese
120 g di esofago
1,5 l acqua bollente salata in ragione di 30 g/litro

La pasta
In una casseruola a bordi alti, far cuocere i maccheroni nell’acqua bollente per 10 minuti. Scolarli e adagiarli delicatamente in un padellino con l’olio insaporito dall’aglio fresco, aggiungere la scorza di limone, la colatura di alici e lasciar cucinare per altri 2 minuti.

I fagioli di Pigna
In una casseruola a bordi bassi lasciar cuocere a fuoco debole i fagioli per 45 minuti, preoccupandosi di tenerli croccanti al cuore.

La trippa di fassona piemontese
Scottare l’esofago nell’acqua bollente per 8 minuti e raffreddare.

Presentazione
Adagiare sul fondo del piatto un poco di ristretto di vitello, sistemare i maccheroni e finire con l’esofago, un poco di passata di pomodoro Marmande pressato a crudo, qualche foglia di basilico di Prà e un altro poco di ristretto di vitello.