Maccheroni e trippa di vitellina, peperoncino e salsa amatriciana (omaggio ad Adrià)

Per l’amatriciana
Tagliare a fettine il guanciale, stenderlo su una placca e cuocerlo in forno a 170°C per circa 20 minuti (la fettina deve risultare croccante), asciugate l’eccesso di grasso.
In un soutè, sudare con poco olio la cipolla tagliata a fettine sottilissime, unire lo spicchio di aglio e il peperoncino, bagnare col vino e far evaporare.
Unire il guanciale, rimestare riducendo il tutto a una pappetta. Bagnare con il brodo di cottura della trippa e ridurre alla metà del suo volume iniziale. Filtrare.

Per la trippa
Tagliare le verdure a dadini e farle stufare con poco olio extravergine. Tagliare la trippa a spessore di circa un cm, tenendo le tre qualità separate. Aggiungere alle verdure stufate prima il cordone e la chiappa poi, dopo circa 30 minuti, il foiolo con la foglia d’alloro e la cipolla steccata.
Continuare la cottura a fuoco dolce rimestando frequentemente e aggiungendo brodo solo quando la trippa comincia ad asciugarsi. Lasciare stufare per circa un’ora e 15 minuti (ma dipenderà molto anche dal tipo di trippa a disposizione).

Finitura
Cuocere i maccheroni per pochi minuti in acqua bollente, scolare e continuare la loro cottura nella “bagna” all’amatriciana. Mantecate con il pomodoro fatto a concassè, la buccia degli agrumi, il peperoncino, la grattata di pepe e il pecorino. Sistemare i maccheroni in un piatto fondo, unire la polpa asciutta della trippa e servire.