La trota d’inverno

Ana Roš

INGREDIENTI

Fumetto
6 trote slovene da circa 600 g
1/2 porro
1 carota
1 cipolla
1 rametto di sedano foglie
aglio
pepe nero
vino bianco
acqua buona

Altri
10 g di uova di trota
1 foglia di alghe nori tostate
10 g di semi di sesamo
1 mazzo d’erba cipollina freschissima
2 g di gelatina vegetale
0,1 l dashi giapponese
0,2 l olio di sesamo

Ripieno dei ravioli
300 g di patate a pasta bianca
1 noce di burro
6 foglie di gelatina
0,1 l panna

Pasta
250 g di farina “00”
12 rossi d'uovo
30 g d’olio d’oliva

PROCEDIMENTO

Pulire i pesci e mettere da parte i filetti. Fare il fumetto con teste, ossa e code insieme a verdure, vino bianco e acqua. Cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore.

Ripieno dei ravioli
Cuocere le patate sbucciate a fuoco basso. Appena cotte, trasferirle insieme all'acqua di cottura nel termomix e lasciarlo lavorare per circa 10 minuti. Alla fine aggiungere burro, panna e gelatina sciolta. Lasciare riposare fino alla formazione della gelatina.

Pasta
Preparare la pasta e lasciarla riposare coperta con pellicola trasparente. Quando si crea la gelatina, formare dei piccoli ravioli, sufficientemente grandi per un boccone. Filtrare il fumetto di trota e aggiustarlo con sale e pepe. Cuocere i filetti di trota sul vapore del fumetto. Salare con fior di sale.

Finitura
Friggere le alghe nori nell’olio di sesamo. Tritare l’erba cipollina. Tostare i semi di sesamo. Gelificare con gelatina vegetale il dashi. Cuocere i ravioli.
Posizionare sul fondo del piatto una strisca di dashi, mettere sopra una striscia di alga nori secca, mettere sopra in fila i ravioli di patate e trota lessa. Sulle uova di trota rifinire con erba cipollina e semi di sesamo. Posizionare sopra una foglia di alga fritta. Versare il fumetto di trota davanti al commensale.


LEGGI LA SCHEDA
Clicca qui per leggere il profilo dello chef

Hiša Franko - Kobarid - Ana Ro? Roš
Hiša Franko

Clicca qui per leggere la ricetta

La trota d’estate
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010