La trota d’estate

Ana Roš

INGREDIENTI

Per il fumetto
6 trote slovene da circa 600 g
1/2 porro
1 carota
1 cipolla
1 rametto di sedano foglie
aglio
pepe nero
vino bianco
acqua buona

Altri
10 g di uova di trota
1 foglia di alghe nori tostate
10 g di semi di sesamo
1 mazzo d’erba cipollina freschissima
2 g di gelatina vegetale
0,1 l dashi giapponese
0,2 l olio di sesamo
1 scorza di limone candito(seguire la ricetta base per condire gli agrumi)
50 g spinacino
fior di sale
olio d’oliva
pepe

PROCEDIMENTO

Utilizzare gli stessi procedimenti per il fumetto e per la trota al vapore della ricetta invernale. Cuocere le patate in acqua salata. Frullarle nel termomix, aggiungere burro, panna e alghe nori precedentemente ammollate. Trasferire in contenitore per Pacojet.

Aggiungere nel fumetto freddo della gelatina vegetale. Portare a bollore. Versare nel piatto fondo freddo. Prima che la gelatina cominci a formarsi, inserire nel piatto uova di trota e erba cipollina tritata. Quando la gelatina prende ma è tiepida, mettere nel centro del piatto la trota lessa condita con un filo d’olio di oliva, fior di sale e semi di sesamo tostato.

Creare un insalata con spinacino e scorza finissima di limone candito. Aggiungere il gelato (non deve essere troppo ghiacciato) di patate e alghe nori e terminare con dadolata molto fine di gelatina di dashi.

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Ana Roš

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La trota d’inverno
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010