Tagliolini agli agrumi con crema di ricotta e semifreddo alle arance, salsa yogurt e finocchio

Galileo Reposo

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

Tagliolini
100 g farina “00”
100 g semola di grano duro rimacinata
150 g tuorlo d’uovo
20 g zucchero
1 scorza di arancio
1 scorza di limone
½ stecca di vaniglia

Sciroppo
1 l acqua
300 g zucchero
20 g sale
1 stecca di vaniglia
100 g liquore all’arancia
1 scorza di limone
1 scorza di arancia

Ricotta
125 g ricotta di bufala
50 g latte
10 g maizena
10 g zucchero
acqua fiori di arancio

Salsa
150 g finocchi
100 g succo di arancia
100 g yogurt
30 g zucchero
5 g pectina
2 g colla di pesce
2 g fiori di finocchio

Semifreddo

80 g zucchero
40 g acqua
4 tuorli
150 g panna
1 scorza di arancia
2 g colla di pesce

Croccantino al pistacchio
150 g pistacchi leggermente tostati
50 g cioccolato bianco
20 g burro di cacao
20 g pasta pistacchio

PROCEDIMENTO

Tagliolini
Lavorare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta ben compatta. Mettere sottovuoto e lasciare riposare per 2 ore. Lavorare la pasta a temperatura ambiente. Stendere con il tirapasta e tagliare con l’apposita trafila per tagliolini. Ritirare in placca in bobine da 40 g, spolverare con semola per evitare che i tagliolini si attacchino tra di loro.

Sciroppo
Portare a ebollizione tutti gli ingredienti salvo il liquore e lasciare bollire per 5 minuti. Raffreddare e conservare in frigorifero.

Ricotta
Mischiare maizena e zucchero, aggiungere il latte, mettere in un pentolino e portare a ebollizione sempre girando con una frusta.
Mettere in planetaria con la frusta e raffreddare sempre girando. Una volta freddo, aggiungere la ricotta e poca acqua ai fiori di arancio per dare un leggero profumo agrumato. Con l’aiuto di un sacco da pasticcere fomare dei coni di 2 cm di base e 4 cm di altezza e mettere in frigorifero.

Salsa
Centrifugare i finocchi e mischiarli allo yogurt. Bollire il succo d’arancia con lo zucchero e la pectina. Una volta tiepido, unire la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Quando freddo, unire ai finocchi e yogurt. Aggiungere i fiori di arancio e conservare in frigorifero.

Semifreddo
Montare la panna. Mettere a montare i tuorli. Cuocere lo zucchero e l’acqua a 120°C e versarli sui tuorli, lasciare montare fino a completo raffreddamento.
Incorporare i tuorli alla panna, infine aggiungere la scorza di arancia e la colla di pesce precedentemente ammorbidita e fusa.
Mettere a congelare steso in placca a una altezza di 1 cm. Una volta duro, ricavare dei cubi di 1cm di lato.

Croccantino al pistacchio
Aggiungere al cioccolato bianco temperato il burro di cacao fuso, la pasta pistacchio e i pistacchi tritati grossolanamente.
Stendere a uno spessore di 1 mm e lasciare indurire. Ricavare dei rettangolini di1x2 cm da attaccare ai cubi di semifreddo all’arancia.

Montaggio
Bollire lo sciroppo filtrato, aggiungere il liquore e cuocere 4 minuti i tagliolini, lasciare intiepidire su una placca e avvolgere poi attorno alla ricotta.
Mettere i tagliolini sul piatto, fare una striscia di salsa e mettere sul piatto tre cubi di semifreddo con il croccantino a lato. Completare con una goccia di yogurt sui tagliolini.

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Foto Brambilla-Serrani

Galileo Reposo

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Biscotto al pistacchio, marmellata di arancia, cremoso alla vaniglia e sorbetto all’arancia
Ricetta presentata a
Identità Milano 2007

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Tortina al vino con pera decana, granita di vino e gelato al Gorgonzola
Ricetta presentata a
Identità Milano 2007

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Foto Brambilla-Serrani

DOLCE LEGaME
Ricetta presentata a
Identità Milano 2017