Mandarino ghiacciato, kumquat e angostura

Daniel Patterson

INGREDIENTI

12 meringhe ghiacciate
Gel e purè di vodka al mandarino
Ghiaccio di mandarino
3 kumquat tagliati sottili e senza semi
Sale del fiume Murray

Meringhe ghiacciate
200 g bianchi d’uovo
20 g zucchero
2,4 g angostura
sale a piacere

Gel e purè di vodka al mandarino
400 g succo di mandarino
100 g vodka
Sale e lime a piacere
7,9 g fogli di gelatina per sifone, ammorbiditi in acqua fredda
9,5 g fogli di gelatina da gel, ammorbiditi in acqua fredda

Ghiaccio di mandarino
0,5 l succo di mandarino
lime, acido citrico, sale

PROCEDIMENTO

Meringhe ghiacciate
Mixare tutti gli ingredienti.
Aggiustare di sale.
Versare in un sifone freddo.
Caricare con 2 cariche.
Stendere bene su un vassoio con mezzo foglio congelato foderato di carta da forno.
Congelare immediatamente in freezer a -10°C.
Una volta congelato, realizzare dei dadini in ½ "quadrati su un tagliere ghiacciato.
Mettere tutto subito in freezer.

Gel e purè di vodka al mandarino
Mixare tutti gli ingredienti tranne la gelatina.
Aggiungere sale e lime a piacere.
Dividere il succo a metà.

Gel
Scaldare una piccola quantità della prima metà del succo, aggiungere 9,5 g di gelatina e mescolare per sciogliere.
Aggiungere la miscela gelatinosa in succo.
Raffreddare in un recipiente immerso in un bagno di ghiaccio. Riservare in frigorifero.

Purè
Scaldare una piccola quantità della seconda metà del succo, aggiungere 7,9 g di gelatina e mescolare per sciogliere.
Aggiungere la miscela gelatinosa in succo.
Raffreddare in un recipiente immerso in un bagno di ghiaccio.
Una volta pronto, versare in un sifone freddo.
Caricare con 2 cariche di Co2 e mettere in freezer.

Ghiaccio di mandarino
Mettere una padella di metallo in freezer a -10°C.
Aggiustare con succo di mandarino, lime, acido citrico e sale.
Versare il liquido stagionato nella padella.
Mettere in freezer per 45 minuti.
Usare una forchetta fredda per rompere il ghiaccio.
Ripetere i passaggi fino a quando il ghiaccio è ben congelato in granuli semi-ruvidi e croccanti.

Finitura
Disporre 3 meringhe a dadini al centro di un recipiente ghiacciato.
Disporre 3 puntini di purè di mandarino tra ogni meringa.
Disporre 3 punte di gelatina al mandarino sopra e intorno alla meringa.
Aggiungere 8 fettine di kumquat alla gelatina.
Coprire con uno strato sottile di ghiaccio di mandarino.
Cospargere qualche grano di sale rosa del fiume Murray in cima.

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Daniel Patterson
Coi

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Croccante di bietole, formaggio di capra (rotta, invertita), segale e aneto
Ricetta presentata a
Identità Milano 2010