Croccante di bietole, formaggio di capra (rotta, invertita), segale e aneto

Composta di bietole
6 bietole grandi
30 g olio d’oliva
75 g brodo di verdure
100 g bietole arrostite
0,5 g agar-agar
aceto di champagne
succo di limone
sale

Mousse di formaggio di capra
200 g formaggio fresco di capra
100 g latte fresco di capra
sale a piacere

Pesto di aneto e noci
1 mazzo di aneto
35 g noci, pressate fini al mortaio
olio d’oliva
succo di limone e sale a piacere

Croccante di segale
100 g pane di segale disidratato e macinato sottile
50 g isomalto, macinato sottile
3 g sale macinato sottile

Composta di bietole
Rimestare le bietole con sale, pepe, olio d'oliva e 100 g d'acqua, poi infornarle in un recipiente chiuso a 150°C fino a che non diventano tenere. Raffreddare e sbucciare.
Tritare grossolanamente 100 g di bietole al forno e metterle in una ciotola di metallo dentro a una ciotola più grande con ghiaccio e acqua.
Unire brodo vegetale e agar-agar e portare a ebollizione.
Versare sopra le barbabietole e raffreddare.
Mettere nel frullatore.
Mettere le rimanenti bietole in un tritacarne di media taglia. Scolare il liquido in eccesso con un colino.
Unire le bietole di terra al purè di bietole e condire a piacere con aceto, succo di limone e sale.

Mousse di formaggio di capra
In un tritatutto, mescolare gli ingredienti fino a raggiungere una consistenza morbida ma ancora un po’ spessa.
Salare a piacere.
Versare in un sifone freddo, poi fare andare due cariche.

Pesto di aneto e noci
In un mortaio di pietra ghiacciata, pressare una piccola quantità di aneto con sale, olio e limone e lavorarlo fino a che non sia mellifluo. Portare in una pentola. Ripetere a piccole dosi.
Sul bagno di ghiaccio, unire aneto e noci, usando circa il 50% in più di aneto. Condire a piacere.
Chiudere ermeticamente il pesto in una sac-à-poche usa e getta e chiudere ermeticamente nel Cryovac.

Croccante di segale
Mescolare tutti gli ingredienti.
Usando un colino di maglia fine, cospargere l’insieme in modo uniforme su un vassoio foderato con un silpat.
Cuocere in forno a 160°C gradi per circa 12 minuti, girando spesso, fino a sciogliere l’isomalto e a dorare i croccanti.
Realizzarne delle piccole forme irregolari.

Finitura
Spargere un cucchiaio da tavola di pesto di aneto al centro di un piatto a temperatura ambiente.
Piazzare tre piccoli mucchietti di composta di bietola sul pesto.
Riporre sopra i mucchietti di bietola la mousse di formaggio di capra e, sopra ancora, il croccante di segale