Tettina di vitello, frutta speziata e spuma di birra all’italiana

Davide Oldani

INGREDIENTI

Tettina
1 kg tettina di vitello (tenuta in ammollo un notte)
3 l acqua per la cottura
50 g cipolla pulita e tagliata a pezzi
50 g carota pulita e tagliata a pezzi
50 g costa di sedano pulita e tagliata a pezzi
20 ml olio di semi di girasole
1 g sale fino

Chutney di frutta
250 g mele lavate, sbucciate e tagliate in piccoli dadi
250 g pere lavate, sbucciate e tagliate in piccoli dadi
1 limone, buccia grattugiata e succo
1 arance, buccia grattugiata e succo
180 g zucchero grezzo di canna
0,5 g polvere di cannella
0,5 g polvere di noce moscata
12 g zenzero fresco grattugiato
180 g aceto di vino bianco
1 g pistilli di zafferano

Spuma di birra
500 ml birra chiara ridotta fino a 300 ml
10 g zucchero
4 g colla di pesce ammorbidita in acqua fredda
1 g agar-agar



PROCEDIMENTO

Tettina
Cuocere la tettina con l’acqua e le verdure per circa 8 ore. Scolarla, pulirla e salarla. Avvolgerla nella pellicola alimentare, lasciarla riposare per un’ora, tagliarla in fette della stessa misura del foie gras e arrostirle in una padella calda con poco olio di semi facendole imbrunire su tutti i lati.

Chutney di frutta
Mettere in una casseruola l’aceto, il succo d’arancia e di limone, lo zucchero e lasciare ridurre fino a che diventi una consistenza sciropposa. Aggiungere la frutta e le spezie e cuocere per 20 minuti, togliere dal fuoco e terminare con la buccia d’arancio e limone e i pistilli di zafferano.

Spuma di birra
Mischiare insieme lo zucchero con l’agar-agar e aggiungerlo alla birra, lasciare bollire per un minuto poi togliere dal fuoco e mettere la colla di pesce. Abbattere e montare con una frusta.

Finitura
Disporre il trancio di tettina arrostita al centro di un piatto piano, adagiare sopra un cucchiaio di chutney di frutta, terminare con poco succo di vitello ridotto. Infine versare la spuma di birra a parte in una ciotola.

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Davide Oldani

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Cassata di gorgonzola allo zafferano, frutta speziata
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Identità Milano 2009

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Frittella al tartufo bianco D’O
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Identità Milano 2010

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Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata
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Identità Milano 2010

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Profumo di tartufo bianco 2008
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Ravioli di trippa
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Trippa arrostita
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Trippa fondente
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Foto: Marcialis

Zafferano e Riso alla Milanese D'O Expo 2015
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Acciughe, caffè amaro, arancia e pasta mantecata
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Identità Milano 2011

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Coscia d'Anatra "Apicius"
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Nessuna edizione

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Foto: Riccardo Marcialis

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Identità Milano 2016

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Zafferano, oro e riso
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Nasello e caviale D’O
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Sfoglia al caffe Kafa, rafano cremoso, uva di mare e porto
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Zuppa alla pavese “espressa” con timballo di pasta allo zafferano
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Foto: Marcialis

Tonnato D’O
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