Latte cagliato, caviale “D’O” e pera dorata

Davide Oldani

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

Latte cagliato
1 l latte fresco intero
20 g caglio liquido
500 g acqua bollente salata
1 g buccia di limone verde grattugiata

Caviale “D’O”
50 g tapioca in perle
200 ml acqua
5 g nero di seppia
10 g olio extra vergine d’oliva taggiasca
1 g sale fino

Pera dorata
80 g cubi di pera
40 g zucchero semolato

PROCEDIMENTO

Latte cagliato
Scaldare in una pentola il latte a 37°C con la buccia di lime grattugiata. Togliere dal fuoco, unire il caglio liquido, lasciare cagliare per 8 minuti, incidere la cagliata, versare l’acqua bollente salata, lasciare insaporire per 5 minuti e, con l’aiuto di una schiumarola, adagiarla negli appositi stampi da caciotta forati. Lasciare scolare in frigo per almeno 6 ore sopra una graticola.

Caviale “D’O”
Cuocere la tapioca con l’acqua per circa 5 minuti, raffreddarla bene sotto l’acqua corrente, scolarla e condirla con il nero di seppia, olio extra vergine e il sale.

Pera dorata
In una padella, far caramellare lo zucchero semolato, aggiungere i cubi di pera, cuocere per 3 minuti e raffreddare.

Finitura
Sformare il latte cagliato e disporlo al centro di una fondina, adagiare sopra il caviale “D’O” e terminare con la pera dorata.

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D'O - Cornaredo (Milano) - Davide Oldani con A.Procopio e W.Nava Oldani
D'O

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Foto: Brambilla-Serrani

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