Il polpo in terra di laguna

Mario Tirotto

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per il polpo
Polpo (800 g)
1 testa d’aglio
Olio extravergine d’oliva
50 g cipollotto
Rosmarino
Timo
Salvia

Per il fegato di polpo
Fegato di polpo
Olio extra vergine d’oliva
30 g scalogno
1 spicchio d’aglio
Timo
10 g limone candito

Per i carciofi scottati
4 carciofi
Olio extravergine d’oliva
4 spicchi aglio in camicia
Rosmarino
2 scalogno

Per i carciofi fritti
Carciofi
Semola 60%
Frumina 40%

Per la crema di carciofi
4 gambi di carciofo
Olio extravergine d’oliva
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
Salvia
Timo

Per l’insalata di funghi
Trombette da morto (zona lagunare): 15 g disidratati + 60 g freschi
Menta
10 g limone candito

Per la “terra”
Pane carasau
Cicoria selvatica
Liquirizia
Olive disidratato
Capperi
Vaniglia
 

PROCEDIMENTO

Per il polpo
Eviscerare il polpo prelevandone il fegato. Cuocere il polpo a vapore a 90°C per 3 ore, nel frattempo portare l’olio extravergine a 70°C con tutti gli aromi al suo interno e fare un’infusione di 30 minuti, filtrare al colino, e una volta cotto il polpo adagiarlo molto delicatamente dentro l’olio.

Per il fegato
Rosolare l’aglio e lo scalogno, inserire il fegato e continuare la cottura per 3 minuti. Emulsionare con il timo, infine inserire una piccola parte di limone candito.

Per i carciofi
Rosolare l’aglio in camicia, unire i carciofi e cuocere molto velocemente. A fine cottura inserire le erbe, coprire e far riposare per 10 minuti.

Per la crema di carciofi
Fare appassire lo scalogno e l’aglio, inserire i gambi dei carciofi tritati molto finemente, la salvia e infine il timo, emulsionare il tutto con ghiaccio.

Per i carciofi fritti
Tagliare a listarelle il carciofo, infarinarlo con la miscela di farine e friggerlo a 190°C in olio di arachidi.

Per l’insalata di funghi
Sbollentare i funghi in un’infusione di menta per 3 minuti, scolarli e condirli con il limone candito.

Per la” terra”
Disidratare le olive, la vaniglia, i capperi e frullare il tutto con il pane carasau e la liquirizia.


Ultimare arrostendo in padella il polpo precedentemente cotto a vapore.


 

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Lisboa