La zuppa nascosta

Elio Sironi

INGREDIENTI

300 g pane casereccio cotto a legna
200 g cacio fresco (panedda o scamorza)
100 g pecorino stagionato
100 g ricotta di pecora
60 g bottarga di muggine

4 spicchi d’aglio
10 grani di pepe nero
10 fili di zafferano
5 grani di semi di anice

Grattugiata di cannella
Grattugiata di lime e limone
Grattugiata di curcuma
Prezzemolo, menta, erba cipollina, dragoncello

Per 2 litri di brodo
200 g carne di agnello
200 g carne di vitello
200 g carne di pollo
200 g sedano, porri, cipolle, carote
60 g funghi champignon
2 foglie di alloro
1 pomodoro maturo
60 g soya fermentata
1 bicchiere di Vermentino
 

PROCEDIMENTO

Stufare la carne tagliata a tocchetti con un filo d’olio, sfumare col vino bianco, rovesciare il tutto in uno sgocciolatoio e far raffreddare.
Per il brodo mettere tutti gli altri ingredienti in una pentola, coprire con l’acqua (1,5 l circa), unire la carne e portare a ebollizione. Il brodo deve sobbollire almeno 1 ora, sarebbe ideale fare la preparazione il giorno prima.

Filtrate il brodo, unire successivamente l’aglio tagliato a lamelle, i fili di zafferano, il pepe e l’anice e far sobbollire.

Grattugiare i formaggi e condire con il trito di erbe, la buccia di limone, la cannella e la curcuma.

Tagliare il pane eliminando la crosta esterna e recuperando la mollica. Imberla nel brodo per qualche minuto, trasferire il pane ben inzuppato sul fondo del piatto, condire con le spezie, le erbe e coprire con il formaggio. Far gratinare e ultimare con un filo di olio crudo e una brunoise di bottarga di muggine.
 

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Ceresio 7 - Milano - Elio Sironi Sironi
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