Carpaccio di “ollioni”, uova di cefalo, crema di salicornia, piante alofile della Laguna di Nora e briciole di civraxiu al nero e limone

INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone

Per il carpaccio
1 filetto di muggine labbrone da 500 g
200 g zucchero di canna
250 g sale grosso
100 g finocchio di mare

Per la crema
50 g olio extravergine
500 g salicornia
1 scalogno
1 spicchio d'aglio
30 g prezzemolo
50 g acqua di vongole cruda

Per le briciole
300 g pane raffermo grattugiato grosso
50 g olio extra
3 bianchi d'uovo
30 g nero di seppia
1 limone non trattato

Per le guarnizioni
100 g rametti di finocchio di mare
50 g salicornia
30 g finochietto selvatico
100 g bottarga di cefalo
 

PROCEDIMENTO

Per il carpaccio
Frullare il finocchio di mare con il sale e mescolarlo con lo zucchero. Con il composto ottenuto coprire la carne del filetto di muggine, lasciarla riposare per circa 6 ore, sciacquarla e asciugarla.

Per la crema
Sbianchire la salicornia in abbondante acqua non salata (la salicornia è già molto sapida di suo), nel frattempo preparare un soffritto con lo scalogno e l'aglio.
Scolare la salicornia, aggiungerla al soffritto e ultimare la cottura. Versare il tutto in un frullatore a tazza, aggiungere l'acqua di vongole e poca acqua di cottura della salicornia, emulsionare con l'olio extravergine e il prezzemolo e passare al colino fine.

Per le briciole
Grattugiare grossolanamente le fette di pane, mescolare il nero di seppia con gli albumi, l'olio e il sale e unire alle briciole di pane. Amalgamare il tutto fino a ottenere dei grumi, sistemarli in una placca con un po' d'olio e infornare a 160/170°C per circa 15 minuti.

Finitura
Versare in 4 fondine alcuni mestolini di crema di salicornia, adagiare su di essa una bella manciata di briciole, tagliare al coltello 5 fette molto sottili di carpaccio e disporle sulle briciole. Grattugiare sul pane un po' di scorza di limone, accanto al pesce grattugiare della bottarga.
Ultimare la decorazione con dei rametti di salicornia, dei ciuffi di finocchio di mare e di finocchietto selvatico e un giro d'olio extravergine.