“Formaggio Emmental” con asparagi bianchi e timo limone

Paco Morales

INGREDIENTI

Ricetta per 4 persone

200 g farina
2 uova intere
2 tuorli
sale fino

150 g formaggio Emmental
80 ml crema 35% M.G 1
80 ml crema 35 % M.G 2
4 g colla di pesce
20 gocce d’olio affumicato
sale fino
4 asparagi bianchi
4 rami di timo limone
sale

PROCEDIMENTO

Falso Emmental
Fare un piccolo cratere con farina, uova intere e tuorli. Impastare per 10 minuti. Lasciar riposare per 12 ore. Tagliare e stirare il più possibile (8,5x8,5 cm). Cuocere per 1 minuto e mezzo. Fare cinque fori come a ricordare l’Emmental. Riservare.

Mousse di Emmental
Montare la panna, riservare. In una casseruola, mettere la seconda panna con l’Emmental, fondere, aggiungere la colla di pesce idratata in acqua/ghiaccio. Fuori dal fuoco, a una temperatura di 50°C, mescolare la panna montata, aggiungere l’olio affumicato e il sale fino.
Mettere a riposare minimo 3 ore in una sac-à-poche. Riservare in frigo. Tagliare l’Emmental a forma di gnocchi da 3 cm (5 per persona).

Asparagi bianchi
Pelare gli asparagi separando le punte dalle altre parti, tagliare a mandolino dello spessore di 2 mm e una lunghezza di 6 cm. Con un coltello affilato, tagliare a striscioline sottilissime. Riservare in fasci da 9 grammi.

Timo limone
Riservare in frigo tra due panni umidi.

Finitura e presentazione
Poggiare in un piatto fondo gli asparagi bianchi, in cima mettere 10 foglie di timo al limone. Sopra ancora gli gnocchi di Emmental, sbollentare per 10 secondi in acqua con olio extravergine e sale grosso. Mettere in cima a ogni piatto una porzione di pasta.

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Paco Morales
Ferrero

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Identità Milano 2010

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