Finocchi cotti, sensazione cruda

Niko Romito

INGREDIENTI

4 finocchi
500 g barba di finocchio
Sale
Pepe
Olio
 

PROCEDIMENTO

Cuocere i finocchi sottovuoto a vapore, aggiungendo il 10% di olio rispetto al peso del finocchio.
Centrifugare la barba del finocchio, filtrarla e addensarla con della fecola di patate.
Gratinare i finocchi con sale e pepe, glassarli con il centrifugato di barba di finocchio e servirli interi.

 

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 crediti: Brambilla - Serrani

Niko Romito

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Assoluto di cipolle con zafferano e Grana Padano
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Identità Milano 2009

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Essenza
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Identità Milano 2009

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Spaghettone mantecato con baccalà e pomodoro
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Identità Milano 2010

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Identità Milano 2010

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Meringa, lampone e caramello
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Identità Milano 2012

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Carciofo, menta e patata
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